酒仕込みの真っ最中！憧れの【てんびん絞り】を見学！
全国的にもごくわずか！全量天秤絞り！不老泉を醸す滋賀県の【上原酒造】へ訪問！
12月の上旬、大将が「包丁研ぎの特訓に行ってくる！」と急に言い出したのです。
しかも三重県松阪まで。
12月に連休かぁ…松阪でやる事ないだろうしなぁ。。
「あっ。」滋賀の小川酒店の明美さんにお願いしてみよう！不老泉の蔵見学！
という事で、私は蔵見学へ。
それでは今回のblogは、私女将と一緒に酒どころ滋賀県の日本酒旅へご案内！
もくじ
滋賀県ってこんなトコ。
日本最大の湖、琵琶湖を有する滋賀県。
県面積の1/6が琵琶湖です。
京都駅から電車で10分、京文化とも密接な立地です。
比叡山と聞くと、京都のイメージが強い方もいらっしゃると思いますが、比叡山は京都と滋賀の県境にあります。
滋賀県側からも上がれるし、京都側からも上がれます。
ほか、三井寺や石山寺を始め、歴史あるお寺も沢山ありますね。
食にも独特な文化があります。
〝フナズシ〟を代表とする発酵文化。
海無し県なので、魚は琵琶湖の湖魚（鮒やビワ鱒、モロコや鰻）が身近であります。
そして、日本酒です。
滋賀県は琵琶湖周辺に実に32蔵の日本酒蔵があります。
※正確には34〜5蔵あるそうですが、組合に所属の数が32蔵。
滋賀の酒の特徴としては濃醇旨口系が多いです。
滋賀の方にとっては旨味のある物が日本酒なのです。
サッパリ？辛口？フルーティ？？と言った感じでしょう。
サッパリに至っては、ペラペラな味だそう笑。うんうん^_^
旨い日本酒とは、いかに米から旨味を引き出すか！
ではその現場に潜入です！
いざ！上原酒造の酒造り現場に潜入！
上原酒造さん。
http://furosen.com/kuramoto/
私も大好きな銘柄〝不老泉〟を醸造する、
滋賀県高島市にある蔵元です。
京都から電車で4〜50分。
最寄り駅から上原酒造まではタクシーで10分ほどです。
今回私が訪ねた時期は令和4年12月。
そうです、日本酒蔵は仕込みの真っ只中。
ご迷惑を承知で頼んだ所、その日は奇跡的に大丈夫かも！との事でした。
私がお願いしましたのは、
滋賀でとても頼りにしているお姉さん。
小川酒店の双子姉妹の姉、明美さんです。
https://shiga-sake.shopinfo.jp/
明美さんは、蔵とも付き合いが深く、情報をたくさん持っていて、とにかく話が面白い。
この明美さんに頼んで、今回の超忙しい時期の蔵見学が実現しました。
しかも明美さんもこの日お店が定休日、との事で一緒に行って下さることに。
1人ぼっちで心細かったので助かる〜！
という事で、駅には着くと明美さんが。
2人でタクシーに乗り込み、10分ほどで上原酒造に到着しました！
全国たった7蔵でしか行われていない【てんびん搾り】とは！
こちらの蔵の最大の特徴は【天秤絞り】でしょう！
【天秤絞り】とは、大きな木で出来た〝てんびん〟でゆっくり圧力を掛けて搾る仕込み方ですが、
搾りに2〜3日は掛かる為、時間は掛かるし、量も絞れないし、場所取るし、でやっている蔵はほぼ無し。
この天秤絞り装置がある蔵は全国でたった7蔵。（日本酒蔵は全国1500〜1600蔵とも言われています）。
しかも7蔵中、仕込みの全量を天秤絞りにしている蔵は1〜2蔵という、なんとも希少な蔵なのです！
時間を掛けて丁寧に搾り、ぎゅーぎゅーまで搾らないお酒は実にクリアで滑らか。
雑味の無い酒になります。
木槽（キブネ）に醪（モロミ）の入った袋を並べ、天秤の先に重りを付けて圧を掛けて搾るのです。
最初は無圧でチョロチョロと。
その後天秤で圧をゆっくりかけていきます。
数年前に、亡き齋藤さんから天秤搾りの事を聞いたあの日から
一目見たいと思っていましたので、感無量ございます。
そしてこの日はなんと！
13:30から「出麹」との事！
「出麹」とは、室温40度前後の麹室（こうじむろ）で繁殖した菌の動きを止める為、外に運ぶ（方冷）作業。
この時点で麹はほかほかに完成しています。
なんとも活気ある現場を見せて頂けて感激でした。
仕込み時期ならでは、ですね。
上原酒造もう一つの特徴は、自家精米です。
滋賀県内32蔵の中でも自家精米をしている蔵はほとんど無いそうです。
自家精米の良いところは、精米した後の乾燥具合を調整出来る事。
基本的に精米すると乾燥へ進みますね。
それをわざと長くして乾燥させたり、
直ぐ使ったりと、米や仕込みに合わせて調整するそうです。
しかし、自家精米の大変な所は、
精米って1年間の中でほんの数ヶ月の間に使う時期が集中しますね。
残りの殆どは使わない時期。
その間にネズミちゃんが来てイタズラしたり、
いざ使う！となると動かないなどのトラブルが多くて、メンテナンスがかなり大変だそです。
そしてもう一つメンテナンスが大変と言えば、
木桶です。
こちらの蔵は木桶を使用してまして、使わない時期の夏場に防虫・防腐しておかないと大変な事になるそう。
暑い時期に真っ黒な柿渋を塗る作業がある訳です。
酒造りのオフシーズンなので人手も足りず汗ダラダラでとにかく大変。
先程の天秤の支柱も塗るんです。
大変な作業ですねえ。
上原社長にひと通り蔵を案内して頂いた後は、試飲です。
こちらもひと通り飲ませて頂きました^ ^
初めて飲む不老泉が結構ありましたので、気に入った物は、後ほど小川酒店さんに頼みます。
こうして、蔵を後にしました。
そして、夜は滋賀のお酒を飲みながら、
美味しいお料理を。
明美さんにお勧め頂いた料理屋さんへ。
その前に、前回お邪魔した大津の日本酒蔵・平井商店さんの平井さんにもご挨拶。
前回の平井さんの蔵見学ブログはこちらです↓
ご飯は明美さんも一緒に来て下さる事になり、2人で滋賀の夜を堪能です。
明美さんから、滋賀のお話を色々聞きながら、
滋賀のお酒を堪能しながら
美味しいお料理。
いやー、大満足な1日でした‼︎
上原社長を始め、蔵の方々、そしてアテンドして夜ご飯までお付き合い下さった明美さん。
皆様に感謝感謝でございます。
また直ぐに来たいな〜滋賀♪
不老泉の蔵見学を終えて
日本酒蔵の見学をさせてもらと
日本酒というのは【手造り】なんだ、
という事を改めて知ることが出来ます。
タイミング、米の感じ、発酵状況を見て進行して行く酒造り。
今回も急遽前日に〝明日の午前が搾りになったから時間ずらして〜〟とか。
鮨かのに置いている日本酒が小さい蔵が多いのは、蔵の人達の顔が見えるお酒だからです。
それを好んで入れてます。
お客様にもそれごと味わって頂きたいのです。
この先も小さな酒蔵に積極的に赴き、
その土地の風土を知り、
蔵元や杜氏の考えや人柄に触れ、
それを飲み手に伝えて、それごと味わって頂きたい、そんな活動を細々と続けていきたいと思います。
亡き齋藤さんのスローガン
〝小さな酒蔵応援団〟の意思は
しっかりと受け継ぎます。
