江戸前鮨の代表格！春が旬の青柳が始まりました！

2月も後半に入り、少しずつ春を感じさせる魚種のラインナップに変わってきております。

今回特集する〝殻付き青柳〟は立春を過ぎた頃、豊洲市場で流通する様になります。

青柳が持つ鮮やかな色合いと、シャリと良く合う特有の旨味と風味。

それは食べていてどこかホッとする様な美味しさが有り、江戸前鮨の代表的な一貫です。

コチラでは、そんな春を代表する青柳について掘り下げてみたいと思います！

青柳は、アサリやハマグリなどと同じ水域に生息しています。フォルムも似てますね。

春の潮干狩りに行くと、一般の人でも青柳が採れると思います。

昔は東京湾でもたくさん採れていた青柳は、江戸前の鮨ネタとして大活躍していました。

ですが漁獲量は随分減った様です。

豊洲市場内での流通傾向からは、主な産地は、北海道産のムキ身又は三重県となっています。

青柳の貝殻は薄いため欠け易く、むき身で流通する事が多いですが、鮨かのが仕入れる青柳は三重県桑名産の殻付きの〝活〟です。

力強い〝活〟の青柳はムキ身とはまるで違う、柔らかさと風味と旨味を持っています。

青柳の正式な名前は〝バカ貝〟です。

その由来は、バカみたいに沢山採れた。舌が出ている姿がバカらしい。よく移動する事から〝場替え〟から呼び名が変わっていった。など諸説あります。

青柳という名前は、江戸時代の集積地だった〝青柳村〟から来ています。（現在の千葉県市原市）

長い年月を経てそう呼ばれる様になった事が想像出来ます。

青柳は仕込みによって、身　ヒモ　貝柱に分けられます。

分別後は、身は舌切と呼ばれ、鮨ネタに。貝柱は小柱（大きい小柱はオオボシ、小さい小柱はコボシ）と呼ばれ、鮨ネタ又は天ぷらの高級ネタになります。

ヒモは酢の物などになります。

低温にて火入れを施した青柳は、シャクシャクとした軽やかな食感と豊かな磯の風味を持っています。

シャリとの間には青柳の旨味と相性が良い海苔を挟んで握りに仕立てます。

赤酢のシャリと上手く絡み合い、美味しさが増してゆく事でしょう。

桑名の殻付き青柳の旬は限られております。ムキ柳とは違う美味しさを感じて頂けたらと思います。