プロの味！鮨かの流【煎り酒】の作り方！

煎り酒とは、アルコール分を飛ばした日本酒をベースに、梅干しの塩味と鰹節の風味で味を整えた調味料の事です。

江戸時代中期までは、この煎り酒がお醤油の代わりとして使われていました。

その頃は手軽に作れる安価な調味料だったそうです。

が、鮨かのが仕込む煎り酒は原材料にこだわっており、熟成もかけるので手間と時間が必要となるとても貴重な調味料です。

お刺身を食べる時の醤油の変わりとして。

冷や奴や、しゃぶしゃぶのタレ、オイルと混ぜて煎り酒ドレッシングなどにも使える万能調味料。

甘味と酸味と塩味が複雑に絡み合った他にはない、優雅な味わいを持つ鮨かの流！煎り酒の作り方を完全公開させて頂きます！

まずは、煎り酒の味のベースとなる日本酒選びです。

煎り酒は、長い間熟成させる事で味にまとまりが生まれて一つの調味料としての美味しさになります。

その理由から熟成酒を選ぶと、完成した時の味の深みが大きくなる可能性が有ります。

爽やかな煎り酒にするならば、爽やかな香りを持つ日本酒を選択します。

フルーティーな煎り酒を目指すならばフルーティーな日本酒を。

味のベースとなる味選びです。

鮨かのとしては、純米酒にこだわりたいですね。

お気に入りの一本を贅沢に使っちゃいましょう！

梅干選びもとても重要な点です！

塩味がしっかりした梅干が適していますが、果実味も一緒に感じられるものを選びたいですね。

梅汁や赤紫蘇も一緒に投入！

美味しさの素です！この作業も存分に楽しみながら仕込みましょう！

鮨かの流煎り酒のレシピはコチラです！

・日本酒720ml ・本味醂70ml ・黒糖大2 ・梅干大6個　・昆布4g ・塩小2/3

シンプルな調味料なので、材料にはこだわります！

白砂糖ではなく、黒糖でコクを足し、食塩ではなく、天然塩で旨味をプラスします！ミリンも上質な品を選びましょう！

上記を合わせた鍋に、梅干を潰しながら種ごと投入。火にかけアルコール分を飛ばします。

アルコール分が完全に飛んだら火を止めて、鰹節を適量投入。

再度弱火にかけ、3分。

その後火から下ろし鍋ごと氷水に漬けて冷まします。

タッパーなどに移し、そのまま3日間冷蔵庫内で馴染ませた後、ザルで濾し、煎り酒として熟成に入ります。

作りたての煎り酒は味にまとまりが無く、尖った印象を受けますが、長期間熟成させる事で煎り酒として美味しく変化して行きます。

鮨かのでは最低一年間は寝かせています。

長い期間冷蔵庫に入れておくので、保存は匂い移りのしない瓶が理想的です。

味の調整はいつでも出来ます。塩味が薄いと感じたら醤油や塩を足して大丈夫！自由に育てましょう！