新子が大きくなりました‼︎今が食べ頃。鮨かの特製激ウマ小肌を召し上がれ‼︎
2021.9.23 鮨ネタの仕込み風景
９月も中旬が過ぎ、小肌は新子からこんなに大きくなりました‼︎
【小肌】
江戸前鮨を代表する鮨ネタの1貫ともいえますね。
仕入れ値は安めながら、実に仕込みには手間ヒマの掛かる鮨ネタでもあります
※シンコは近年更に高騰しておりますが…
小肌は６月に産卵準備に入り身が痩せてオフシーズンに。
そして７月には、新子として鮨屋に登場します。
令和３年度の出始めの〝新物〟の新子は驚愕の12万円/1kg‼︎
100g（たぶん握りにして３貫分前後）で12,000円というものすごい金額です。
新子が大きくなるに連れて値段は安定して来ますが、
それでも小肌に比べると、新子は金目鯛クラスに高級魚という事になります。
そんな高級魚を経て、夏が過ぎ９月に入り大きく成長。〝小肌〟と呼ばれるサイズになります。
9月の小肌は若々しさは保ちつつ、脂をたっぷりと蓄えております‼︎
↑豊洲市場の上物屋さんで仕入れるウロコがバッチリとついた惚れ惚れする小肌※9月撮影
丁寧な流通に乗った魚は、ウロコが剥がれる事なく綺麗に付いてます。
持つとシットリと柔らかい。頭が小さく身が厚いコロコロとしたフォルムです。さばく包丁に絡みつく様な脂と柔らかい肉質。開いた身はとても綺麗な色をしてます。
産地は長崎県との県境近く。佐賀県有明湾。ラムサール条約にも登録されている神秘的な海。自然豊かな場所です。
過去にはこんな事も。
小肌の特集でTBSのテレビ番組に鮨かのが出演した事も有りました。〝オスプレイ〟の爆音で有明湾のコハダが逃げてしまい、投網漁に支障が出ている。という話題でした。
小肌は音に敏感なんですね。
その取材でウチにいらしたのは石原良純さん。流石は石原軍団。カッコ良かったなぁ。
（2017 11月撮影）
石原さん背が高い‼︎問題の佐賀産小肌の他にも鮨かの名物のふっくら穴子を食べて感動されておりました‼︎
↑きめ細やかなお塩を優しく均等に振る。マイルドに仕上げたいので、塩に当てるのは、短時間でキリッと。小肌がじんわり汗をかいてくるとちょうど良い塩梅の目安。
↑きめ細やかなお塩を優しく均等に振る。マイルドに仕上げたいので、塩に当てるのは、短時間でキリッと。小肌がじんわり汗をかいてくるとちょうど良い塩梅の目安。
↑そういえば、ワタクシ。得意技の塩じめで海外向けWEB雑誌で手タレとして出演した経歴も有ります。
自分の塩振りが海外で見られていると思うと嬉しくなります。
そして酢じめ。〝鮨かの〟では、締めもの専用酢を使用。上質なお酢で締めます。調味料もいっさい妥協は致しません‼︎
角の取れたお酢を使う事で小肌もマイルドに仕上がります。
や小肌の熟成の様子。3〜5日熟成させます。
仕入れた時々、脂ののりなどでそれを判断します。その〝塩梅〟は長年の経験です。
また、立てる様に保管する事で余分な水分を綺麗に除く事が出来ます。
お酢で洗っては保存、洗っては保存。この作業を３回以上は繰り返し、旨味と酸味を整えます。
肉厚な小肌になると、最終の酢洗いを施してから１日は寝かせないとちょうど良いバランスには仕上がらない。
実に時間のかかる仕込みです。
↑丸づけという江戸前鮨古来からの握り方です。尻尾の方と頭の方の両端の身を落とします。
小肌の身が厚く旨味が濃い部位だけを使用した贅沢な切り付け。
小肌の握りのコース上での立ち位置は、酸のキレを活かす。という意味合いを生かし、脂の強い鮨ネタの後に提供する事が多いです。
が、この秋の小肌は旨味が強いゆえ、握りの最初にお出ししても意味のある１貫になります。
ミルキーなまでの旨味と甘味を感じる事が出来ます。お燗した純米酒と合わせたら相乗して美味しくなりますね‼︎
冬になり、小肌がもう少し大きくなると、半身で握り1貫サイズとなりフォルムがまた変わり、ちから強い味わいに変化します。
↑半身付けサイズ
丸づけの若々しい小肌は秋が食べ頃‼︎この時期にしかないフレッシュながら脂ののった小肌を食べ逃しなく‼︎
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