こだわり抜いた産直を再開する事になりました。
2019.9.27 店主ブログ
約1年半振りでしょうか
小田原の〝朝どり直送 並木屋〟さんの
抜群な魚の産直を再開致しました。
主な漁場は相模湾。
以前5年間、週1回ほど入れていたのを止めた理由は、
・すし初時代の客単価に合わなかった
並さんの魚は豊洲ではお目にかかれない程物が良いです。当然値段も安くない。原価で出していた感じ。
当時のお客様にも良さがイマイチ伝えきれていなかったような気もします。でもこの相模湾の並さんの魚が好きで頑張って入れてました。赤字です。
・〝朝どり〟だからすぐ使うのが良いと思っていた
この使い方は刺身なら良いけれど、握りになるとやはり寝かせてしっとり旨味を廻した方が良いというのが今の考えです。そのスキルも身につけました。
以前は13時頃に魚が到着してから、バーっと捌いて夜に間に合わせていました。。大変でした。
・市場でも闇雲に買って仕込みが大変
産直プラス市場でもとりあえず沢山買っていました。当時はアラカルトメニューだけだったので、
仕入れが闇雲になっていました。結果仕込みも大変。
そんなこんなで、コースを本格導入した頃から
産直はいよいよ手に負えなくなり、
コースに必要な物を必要なだけ市場で買ってみよう
となって並さんの産直はお休みに。
1年半空けて、
今なら産直の良さを引き出せるかもしれない…
と思い始め、再開に。
やはり流石の物の良さでした。
寝かせ甲斐もあります。
漁師→並さん→カノ。経由はこれだけです。
全て神経〆、並さんも釣った後の扱いが良い、
知っている漁師さんからしか買わないんです。
並さんの魚の本領発揮は数日後。
そーいえば
恵比寿の終電に間に合わない
某すし屋さんも
こちらの魚、使っていましたね。
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これに伴い12月よりコース価格を変更させて頂く運びとなりました。※現在も既に見据えたコース内容になっており、豊洲での仕入れ先、仕入れる物も少しづつ変えている所です。
好評の行徳の海苔に浦安の網元、並さんの産直など、
カノのカラーをもっと濃くし
他所では食べられない鮨をご提供したいと考えております。
今後ともどうぞよろしくお願い申し上げます。
12月1日からの価格
おまかせ→16000円（税別）
握りオンリー30貫→23000円（税別）
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