仕込み甲斐あるんです
2019.7.30 店主ブログ
今日はカスゴとシンコだけ買いに市場へ。
今や焼鳥屋でも刺身を出す時代ですが、
シンコやカスゴ、新イカなどは
すし屋でしか食べられないものですよね。
そしてカスゴもこの一貫に色々手を掛けます。
刺身にはない仕込みが、握りは必要に。
皮目は湯霜、
身だけに軽く昆布を当てて水分抜いて風味をつけます。
カスゴに関しては水分は抜くだけではなく、
握る前に入れます。
その入れる水分は〝煎り酒〟
煎り酒とは、日本酒と梅干しで作る
昔ながらの調味料。醤油が貴重だった時代の物です。
この水分は全て日本酒。
今となっては高価な調味料ですね。
カノが使う梅干しは、カノ手作りの梅干し。
↑今年も梅雨明けしたのでそろそろ干す時期！
そして、握る時にワサビと共に咬ませるのは、
芝海老のおぼろ。
こちらも芝海老をこの為に買って、
殻をむいて、背ワタをとって、叩いておぼろに。
この一貫に手が色々掛かっていて、
仕込み甲斐があるんです。
カノはこーゆう仕込みが好きです！
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