アジがこの形になるまで
2018.7.25 店主ブログ
カノも大好き、旬の真アジの仕込みには
実は結構手間を掛けていて、
1、捌いた後、塩をして適度に水分を抜く
2、その後、氷水で身を〆る
※夏場水道水が30度近いので(@_@)
3、更に余分な水分を抜く！
そうする事で、
ねっとりとした食感、雑味の無い味わい！
4、握る直前に酢にサッと潜らせる！
酢飯との一体感を出すため！
5、握る前に切込みを入れる
適度にアジの食感を残しつつ、酢飯と合うように。
6、握りに乗せる薬味は、
大葉・生姜・青葱をトントントントン
細かく叩いた薬味。
この薬味が爽やかさを演出します。
産地は愛媛か鹿児島のものを
カノは好んで使ってます。
スピード狂の社長の光物屋さんで仕入れます。
この社長には、まだ20代の息子が3人いて、
現在3人とも一緒に働いてます。
真ん中が1番早く働き出してバリバリやってるけど、
将来の社長はやっぱり長男かしら？
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