未体験の味わい！半熟イクラの季節がやって来ました！

宝石の様な鮮やかな赤色を持つイクラは、見た目にも華やかでシャリとの相性も抜群！年間を通して大人気な握り鮨のひとつです。

鮨かのが仕込むイクラの特徴は、半熟卵と同じ様に、少しの火入れにより白濁している点です。

その火入れにより、まるでバターの様なコクと旨味を持つイクラに仕上がるのです。

今から年末頃まで楽しめる〝半熟イクラ〟

コチラでは、その味わいの魅力について大公開させて頂きます！

豊洲市場では現在、北海道羅臼産のイクラが出回っております。

飛行機で丁寧に空輸されるイクラは、１キロあたり14000円という値が付く高級品。

豊洲市場でも丁寧に扱われております。

イクラの産地としては、北海道羅臼から始まり、根室を経て青森、岩手へと南下。

例年8月中頃から出始め、年末頃まで続きます。

ここからは〝半熟イクラ〟の仕込みについて公開させて頂きます。

まずはイクラのバラしから。

粒をバラしイクラにする作業は、水に漬ける事なく、そのままの状態でほぐしていきます。

水に漬けると旨味が逃げてしまう。という考えからです。

出始め頃のイクラの粒は弱く、強くほぐそうとすると潰れてしまいます。

が、シーズンに入ったイクラは案外強く、パラパラとほぐす事が出来ます。

次に殺菌と掃除を兼ねたイクラの火入れです。

粒の小さいイクラは、とてもデリケート。

沸騰したお湯にイクラを投入した直後に火を止める〝鍋どめ〟という手法で火入れをします。

火入れ時間は粒の大きさから判断しますが、30秒から1分。

これだけの火入れだけで、イクラの旨味を最大限に引き出す事が出来るのです。

お湯から引き上げた後は、余計な熱が入らない様、ウチワを使い素早くあら熱を取ります。

熱が入り過ぎると粒が硬くなるので、見極めが大事。これは経験です。

その後、醤油、みりん、日本酒で整えた漬け汁で味つけをします。

この下味付けも1~2分という短時間。それだけイクラの旨味が強いのです。

漬け汁から引き上げた後は、ペーパーを使い余分な水分を切る。これで半熟イクラの完成です！

ネットリ濃厚な半熟イクラに負けない、鮨かのの旨味溢れる〝飯尾系シャリ〟との相性はバツグン。

切り立ての温度の高いシャリを使い握りに仕立てます。

ホロッとほどけ、お口の中にイクラごはんが広がります。

濃厚な旨味にきっと驚かれる事でしょう。

これからの季節、水産品の得意なスーパーにイクラの原料である筋子が店頭に並んでいる事もあるでしょう。

そんな時は鮨かののレシピを参考に、半熟イクラの仕込みにチャレンジしてみて下さい。

思ったよりも簡単に仕上げる事が出来ると思います！