鮨とワインの最強ペアリング‼︎第三回【酢・四の会】開催‼︎
4種類のお酢を使い、鮨をワインに寄せていく‼︎唯一無二の貸切イベントが開催されました！
令和5年5月。第三回目の【酢・四の会】（す・しの会）が開催されました。
①シャンパンビネガー
②10年熟成の赤酢プレミアム
③バルサミコ酢
④富士酢プレミアム
4種類のお酢を使い、3種類のシャリを仕上げ、それをワインに合わせる。
鮨に合うワインをラインナップさせる事が普通かと思いますが、この【酢・四の会】は逆。
鮨をワインに寄せていくのです。
・シャンパンビネガーによるスッキリとした風味と綺麗な白色のシャリ
・赤酢とバルサミコ酢によるパンチのある旨味の黒シャリ。
・赤ワインで炊いたご飯とシッカリとした旨味を持つ米酢を合わせた赤ワイン色のシャリ。
個性豊かな〝酢・四の会〟専用のシャリによる鮨は、どれも未体験の色合いと味わい。
煮切り醤油に昆布を使わず、赤ワインを足して風味を付ける。穴子ツメにバルサミコ酢を足しワインに近づけるなど、細かい所にもワインに寄り添わせる為の工夫が散りばめられています。
開催する度に精度を高めて行く【酢・四の会】
更に進化した鮨とワインの最強ペアリング会の様子をレポート致します！
第三回 酢・四の会 もくじ
- 酢・四の会！主役のワインはコチラ‼︎
- シャンパンに合わせるツマミたち。
- シャンパンビネガーシャリで握る鮨！
- 赤酢✖️バルサミコ酢シャリで握る鮨！
- 赤ワインで炊飯✖️米酢シャリで握る鮨！
- 第三回 酢・四の会 終了！そして次回は⁉︎
酢・四の会！主役のワインはコチラ‼︎
・POMMERY Brut Royal
・POMMERY Louise 2004 マグナムボトル
・BOURGOGNE PINOT NOIR シャルルノエラ2009
・Savigny-Les-Beaune Aux Vergelesses 2012(シモンビーズ)
他に炊飯用としてシャルルノエラ ピノノワールを1本準備してあります。
今回もワインのセレクトは酢・四の会の監修を務める、長澤潔氏。
まろやかに熟成される迫力のあるマグナムボトルのシャンパン（1500ℓ）をチョイスしたり、
赤ワインは、ボーヌ地方特有の土っぽい風味と醤油の相性の良さを生かし、鮨に近づけ、若いワインはデキャンタに入れ替え、味わいに膨らみを待たせたり。
そんな所にも工夫を施しています。
それでは、酢・四の会スタートです！シャンパンでカンパーイ‼︎
シャンパンに合わせるツマミたち。
・初夏を代表する白身である真子鰈を塩とスダチで味付け。シャンパンと共に楽しんで頂きます。コリコリとした食感が美味しさを増してくれますね。
・北海道で旬を迎える毛蟹と夏野菜をポン酢ジュレで。仕上げにスダチをちょっと絞りポメリーと合わせます。
・カジキを1ヶ月熟成させ、生ハムの様に仕上げました。塩とレモンで味を整えシャンパンに寄り添わせます。
ワイン会にベストマッチな一品です！
・小田原直送タチウオを炭火焼で。ホクホク柔らか。スダチをちょっと効かす、今が旬の焼き魚です。
・大分県大入島の牡蠣。小粒ながらに味の濃いカキにレモンをたっぷりと絞ります！シャンパンとの相性はバツグンです！
次はシャンパンビネガー100%で仕上げたシャリを使った握りの登場です！
シャンパンビネガーシャリで握る鮨！
今回はトップバッターにウニを持ってきました。ウニが初めの握りとして登場する鮨屋は他にないでしょう！
握りとして最初に食べる事で、その旨味が更に広がると思います！
・豊かな旨味の小田原産春子鯛。
・コリコリ食感スミイカを塩スダチで。
・旬真っ盛りの京都産トリ貝と続きます。
スッキリとしたシャンパンビネガーシャリと、ネタに足された柑橘を使い、シャンパンに寄り添わせました。
そして熟成赤酢とバルサミコ酢で仕上げたシャリへ。合わせるは赤ワインへと変わります！
赤酢✖️バルサミコ酢シャリで握る鮨！
そのシャリの色は黒く、溢れる旨味を持つ未体験の味わいです。
・本マグロ赤身は、赤ワインの風味を持ったヅケにして黒色シャリに負けない様に。
・ジューシーで強い旨味を持つシャコ。
・車海老は白ワイン蒸しにして香りを纏わせます。
とにかく旨味の強い黒シャリに負けぬ鮨ネタで合わせ、ブルゴーニュと共に楽しんで頂きました。
３つめのシャリは、炊飯水として赤ワインを使っています。それは爽やかな赤ワインの香りを持つ、唯一無二のものです。
そこに旨味の強い富士酢プレミアムを合わせてシャリに仕上げるのです。
赤ワインで炊飯✖️米酢シャリで握る鮨！
・炭を皮目にジュッ！と当て、香ばしさをプラスした黒ムツ。溢れる旨味と爽やかな赤ワインシャリが複雑に絡み合う！
・赤ワインシャリと特に相性の良いトロ。それをタップリと使った鉄火巻をツマミにサヴィニーレボーヌを楽しんで頂きます。
・今が旬の稲取金目鯛。安定の美味しさと華やかな見た目です。
・大トロはヅケにしてから藁焼きにします。
シッカリとヅケにされた安心感のある味わいと、藁焼きによる薫香が赤ワインに良く合います！
今回、もっとも絶賛された一貫となりました！
・香ばしく焼き上げた穴子に塗るツメには、バルサミコ酢を忍ばせています。
いつもの穴子とは違い、コックリとしていながら酸味も持っている反則級な一貫となっています。
・赤ワインシャリの酸味が効いた甘いかんぴょう巻とひと口アイスでサッパリとしてコースは終了！
鮨としての概念を外した〝酢・四の会〟はこうして幕を閉じたのでありました！
第三回 酢・四の会 終了！そして次回は⁉︎
ワインのセレクトとコース内容の監修を担当した長澤氏は、現在この〝酢・四の会〟の様子を雑誌〝ワイン王国 8月号〟に寄稿する為にレポートをまとめているところです。
その記事が発表されたら、またお知らせしますね。
この回までは、鮨かのが参加者を募る形ではなく、長澤氏の知人さま方をお客様として開催していました。
が、そろそろ鮨かのとして参加者を募集しても大丈夫かな。と思っています。
そちらも合わせて詳細を発表させて頂きます！
ご希望の方！メッセージをお願い致します！