ごく限られた期間のみ豊洲市場で流通する大黒シシャモ。本物の味を鮨かので‼︎
優しい旨味と特有の香り。超高値で取引される北海道厚岸産の本ししゃもと栃木銘酒〝惣誉 そうほまれ〟をペアリングしました！
令和３年度のししゃも事情
秋、豊洲市場に少しの間だけ出回る北海道厚岸産本シシャモ。こんがりと焼かれたシシャモを頭からかぶりつく。日本酒のおつまみに最高に合う一品ですよね。ワタクシも大好きなお魚です。
漁の期間も短く、すっかり高値（1キロあたり9000円前後 １本あたり300円オーバー‼︎）で取り引きされる高級魚となってしまったシシャモですが、その香りと旨味。ホクホクとした食感。シーズンに一度は食べたい食材ですね。
今回はそんな高級本シシャモについて少し掘り下げてみたいと思います。
もくじ
厚岸産 大黒ししゃもとは⁉︎
北海道 太平洋に面する厚岸町。毛蟹や帆立、北寄貝などの名産地。海の幸が本当に豊かな地域で獲れる本ししゃも。それは厚岸沿岸に浮かぶ小さな無人の島。〝大黒島〟近辺で取れるものが大ぶりで品質が良い事から〝大黒シシャモ〟と呼ばれている高級ブランド魚です。
鮨かのが仕入れている豊洲市場 仲卸店には子持ちのシシャモも置いていますが、〝鮨かの〟は身の美味しさと大きさからオスのシシャモを選別して卸してもらっています。
日本固有種である本ししゃも。骨ごと食べられるのでカルシウムが豊富な健康食ですね。
北風をあてる一夜干し
このところ、東京でも冷たい北風が強めに吹いていますよね。シシャモ焼きにはこの冷たい北風が1番のかくし味なのです！陽が沈んだころに風にあてると翌朝には適度に水分が抜け一夜干しとなり、旨味が凝縮。それを焼くとホックホクな身質になります。
ふっくらホクホクな一夜干しに仕上げたいので、お日さまには当てません。するとジューシーなシシャモになります。
これからの季節はスルメイカやカラスミなど干しものが状態良く仕上がる季節。日本酒のアテが美味しい時期ですね！
ししゃもを炭火で焼き上げる。
優しく扱わなければホロホロと崩れてしまう身の柔らかいシシャモ。炭の火力は強いので、少し遠くで焼く。遠赤効果ですね。頭から尻尾まで美味しく食べられます！
シシャモ独特の上品な香りがたってきたら焼き上がりの合図！ホクホクな身にかぶりつきましょう‼︎
使用する炭は超高級‼︎
炭どおしを叩くとキンキンッと綺麗な乾燥音を出す高級備長炭。使用しているその備長炭は豊洲市場で購入しています。これで焼き上げる魚はなんでも美味しくなりますね！鮨かのでは、シシャモの他、時期により太刀魚やノドグロ、メヒカリなどをこの炭で焼きます。モチロン鮨かの名物の穴子も！
〜実は、豊洲市場には上質な鶏肉を売っているお店が有るので仕入れついでに鳥も手に入れて焼鳥なんかしちゃったりしてます…コレがまた美味しい美味しい。阿波尾鶏などの有名地鶏も並んでます。〜
唎酒師の大将が選ぶのは〝惣誉 そうほまれ〟
合わせる日本酒は、栃木県芳賀郡にて造られている〝惣誉〟。こちら、特別純米は原料米に特A地区山田錦を100%使用している贅沢な造り。お米の旨味と生酛造りによる酸味とキレ。〝鮨かの〟の日本酒ラインナップの中では硬派なイメージをもっております。ラベルも渋いです！
この〝惣誉〟を少し熱めのお燗で。シシャモのほのかな風味を包み込んで喉もとに流してくれます。それでいてキレが良い。秋も深まった夜。最高に美味しい瞬間ですね。
まとめ
今回特集した〝大黒ししゃも〟は漁期が限られているため、本当に短い期間しか楽しめない食材かと思います。そんな食材に仕入れ人として巡り合う為には、毎日の様に豊洲市場に通い情報を仕入れる。これに尽きるのかと思います。幸い〝鮨かの〟から豊洲市場は片道30分という近距離なのでそれを可能にしているのではないかと思います。
季節の風物詩とそれに合った日本酒を合わせる。至福な時間ですよね。もう少しの期間入荷は続くと思います。お見逃しなく！