かすご鯛
2019.3.7 店主ブログ
春子と書いてカスゴと読みます。
字からすると春の魚っぽいんですが、
通年あります。
これは江戸前鮨のいろいろが詰まった一貫。
お店のカラーを出せる一貫、使わないと勿体無い。
サイズは手のひらサイズ。
鯛の幼魚の総称で、カノが気に入って仕入れるのは
真鯛ではく、チコ鯛の幼魚。
先ずは、
頭と尻尾を落として、綺麗にして
皮目だけ湯霜に。
それから骨を一本一本抜いて。
身の方だけに風味付けの昆布をあてる。
握る前は、
湯霜で余計な火が入った身の周りはカットして
中心のみ使います。
芝海老で作ったおぼろを添えて。
柔らかい皮目は甘くて美味しい！
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