東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、1970年に創業いたしました。二代目の鹿野亮が2007年に受け継ぎました。以来、鮨の真の美味しさと進化を追求するために日々精進しております。その覚悟のもと、2018年に店名を「寿司初」から「鮨かの」に変更し、江戸川区から鮨の美味しさと技術を発信し続けております。

カノ流・小肌の育て方

2018.11.9 店主ブログ
今時期の小肌は、
身が丸っとしていて
脂がのっていて良い感じです。
物にもよりますが、
5〜6日目の小肌が個人的に好きです。
直ぐ使う場合は酢に15分程つけて様子を見ます。
数日後の予約に標準を合わせて使う場合は、
酢で洗う程度にしておいて、
その間何回か酢洗いをして育てます。
今日仕入れた小肌も脂がのっているので、
これは火曜日までお手入れして育てます。
極上の一貫です。
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