熟成鮨Part3
2018.10.30 店主ブログ
水氷の０度で寝かせている間、
骨からも旨味が出ます。
熟成させた後に、
酢で締めて〝シメサバ〟にします。
それを握りで。
金華サバ並みの脂。しっかり全体に廻ってます。
でもって臭み無し。
鯖は熟成に向いています。
今、天然シマアジも熟成中。
これも向いているでしょう。
毎日お手入れ＆状態確認。楽しみです。
いつ開けよう。
因みに、
刺身は熟成では無い方が好みなので
当日か、
少し脂が回った2日目位までにお出ししてます。
次は天然カンパをやる予定。
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