熟成鮨Part2
2018.10.29 店主ブログ
3日間寝かせ（昆布〆無し）甘エビと、
寝かせない昆布〆甘エビの
食べ比べをお出ししましたところ、
その方は4日間寝かせた甘海老の方が
好みだと言われました。
個人的には昆布〆も好みですが、
寝かせる事により、
旨味が全体に回ります。
殻付きで寝かせるので、
殻からも旨味が出るのでしょう。
アジやサバも頭と内臓はとりますが、
骨は残します。
出汁が摂れる様に、骨からも旨味が出るんです。
昨日忙しくて、魚が殆ど無くなったので、
今日はアジ・サバだけですが、
数日寝かせがございます。
熟成物は握りでどうぞ。
シャリと一体化します。
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