穴子の握りを新しくします。
2018.10.2 店主ブログ
【鮨かの】名物の あなご。
ご提供の仕方が少し変わります。
↓以前のスタイル
今までは、
コースの穴子2貫ご提供のうち、
最初を〝塩 わさび〟でお出ししておりました。
それを、ワサビは中に入れまして、
〝すだち〟をすり下ろし、塩は無し。
これにより、
穴子本来の味を楽しむ事が出来ます。
生から煮る段階で調味料はしてあるので。
次にツメ。以前のスタイル↓
これをこう↓
〝ツメ〟は中に塗ってあります。
ツメを塗ってしまうと、
口の中に入れた時に
最初にツメが伝わってしまい、
穴子の味がボヤけてしまうのです。
少しづつですが、味見を欠かさないようにし、
色々変えて手探りしてます。
正解はあって無いようなものです。
因みに穴子を生から煮る時には
調味料と一緒に〝乳清〟を入れてます。
乳清→ヨーグルトから水分だけとった、水分の方。
※残った水抜きヨーグルトは、
カウンターのコースの〆のヨーグルトアイスに。
〝乳清〟を入れると、ふっくらと煮えるんです！
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