東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、1970年に創業いたしました。二代目の鹿野亮が2007年に受け継ぎました。以来、鮨の真の美味しさと進化を追求するために日々精進しております。その覚悟のもと、2018年に店名を「寿司初」から「鮨かの」に変更し、江戸川区から鮨の美味しさと技術を発信し続けております。

【鮨かの】穴子 ツメの仕込み

2018.9.23 店主ブログ

鮨かの名物である穴子に欠かせないタレ、

〝詰め ツメ〟

その名の通り煮汁を〝煮詰め〟たモノです。
【鮨かの】では、月に一度ツメの仕込みを行います。

今回の仕込みでは穴子40㎏分の
穴子の骨エキスを使用しました。
調味料は酒 みりん 醤油 ザラメ糖。
それと骨で摂った〝穴子出汁〟
コレを長時間かけて煮詰めます。
注ぎ足しし続ける事で生まれるコク。
江戸前鮨に欠かせない仕事の１つです。
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