【鮨かの】穴子 ツメの仕込み
2018.9.23 店主ブログ
鮨かの名物である穴子に欠かせないタレ、
〝詰め ツメ〟
その名の通り煮汁を〝煮詰め〟たモノです。
【鮨かの】では、月に一度ツメの仕込みを行います。
今回の仕込みでは穴子40㎏分の
穴子の骨エキスを使用しました。
調味料は酒 みりん 醤油 ザラメ糖。
それと骨で摂った〝穴子出汁〟
コレを長時間かけて煮詰めます。
注ぎ足しし続ける事で生まれるコク。
江戸前鮨に欠かせない仕事の１つです。
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