令和4年度 夏の風物詩。新子のシーズンが始まりました！
職人の技術が結集した一貫！今、食べるべき握りはコレだ！
今年は梅雨明けがとても早かったですね。
新子の状況は例年通りという感じでした。
7月初旬には豊洲市場に入荷し始めた模様です。
出始めの新子は1キロあたり10万円前後という非常に高値が付く事もある〝新子〟
その後の仕入れ値も、高値で安定。
ウニと同等レベルが続きます。
そのシーズンは夏。
時には、大きくなったり。
また、小さくなったりを繰り返し、
産地も佐賀や江戸前と変わっていきます。
8月いっぱいは楽しめるかと思います。
小肌は出世魚です。
新子→小肌→ナカズミ→コノシロ。
大きくなるにつれ呼び名が変わります。
鮨屋が使うのは、小肌まで。
それ以上大きくなると骨っぽくなってしまいます。
細かな〝捌き〟〝塩じめ〟〝酢じめ〟〝寝かせ〟など、技術が集結された新子の鮨。
今回は、そんな〝新子〟について少し掘り下げてみたいと思います。
もくじ
鮨かのが取り扱う新子について。
令和4年。〝鮨かの〟が、新子を取り扱う様になったのは、7月第3週。11日からでした。
その新子の産地は、佐賀県有明湾のもの。
この地域で獲れる新子は、魚体の状態保持の為の〝ミョウバン〟を使っていないと言われています。
そのおかげで、ミョウバン独特の風味が無く、魚体は柔らかくなっています。
小さい魚体ながら、身に厚みがあり、生命力の強さ故に出来る事。と言われています。
そして、佐賀県産と並ぶ産地として江戸前が挙げられます。
豊洲市場からも近い漁場ですからね。
鮮度バツグン。これぞ江戸前の鮨ですね。
豊洲市場での新子のようす。
仕入れは豊洲市場。
仲買さんに前もって、LINEなどでの〝前注〟にて入荷してます。
手間のかかる新子の仕込みは、1時間かかる事もよくあります。
仕込む心構えも大切なのです。
新子の仕込みで1番気を付けているのは、色々な〝温度〟です。
夏の温かい〝水道水〟を使ってしまうと、一気に傷んでしまいます。
洗う時などは、氷水で。
仕込みに使うお酢も冷やして。
室温にも気を配ります。
新子の仕込みはスピーディーに。
下処理を施し、塩に当てる。
その後、氷水で冷やし込みながら洗う。
そして、余分な水分をキチンと拭う。
小さな新子を痛めない様に丁寧に。
かつ、スピーディーに仕事を進める。
これが1番大切な事だと思います。
魚体も様々。脂ノリも様々。
なので、塩にあてる時間や酢に漬ける時間は〝感覚〟です。
仕込みのかなめ！新子の酢じめ。
新子を締める〝お酢〟は、京都から取り寄せている〝飯尾醸造〟のもの。
飯尾醸造は無農薬のお米からお酢に仕上げているお酢屋さん。
速醸で作られたお酢とは全く違い、旨味の詰まった本物の日本古来の伝統製法にて、お酢を造られています。
昆布の様な旨味を持つ〝富士酢プレミアム〟、キレの良い〝純米富士酢〟。
2種類独自にブレンドしたツケ酢を使用します。
富士酢を使った新子は、とにかくシットリとジューシーに仕上がるのです。
お酢で洗う様にし、保管。
立てる様に置き、余分な水分を除きます。
魚体により、2日から３日。４日と寝かせます。
そうする事で、塩味と酸味のバランスを整えるのです。
新子の握りの美味しさはココにある！
新子、小肌の仕込みに使う〝お酢〟とシャリに使っている〝お酢〟は同じ。
飯尾醸造の富士酢です。
その相性はバツグンに良いです。
新子の爽やかな旨味。柔らかい身質とシャリが噛み締める程に一体化し、旨味を増してゆきます。
暑い夏にこそ、食べて美味しい一貫かと思います。
まとめ
新子が美味しい季節は、親である〝小肌〟もバツグンに美味しい季節でもあります。
新子と小肌の食べ比べが出来るのはわずかな時期だけです。
鮨屋の技術が集まって完成される一貫。
夏の鮨を楽しんで頂きたいと思います！