【鮨と日本酒ペアリング】超高級魚のシラカワと北安大國 地酒屋こだまオリジナルを合わせる‼︎
唎酒師の資格を持つ店主 鹿野亮が選ぶ‼︎日本酒ペアリング第12弾‼︎
超希少なシラカワと北安大國こだまオリジナルバージョンを合わせる‼︎
〝黄甘鯛〟〝赤甘鯛〟そして、今回取り上げる〝白甘鯛〟。
甘鯛の中でもっとも希少なものが〝白甘鯛〟です。
水分が少なく、他の甘鯛とはまるで違う身質の為、豊洲市場では、〝甘鯛〟ではなく、〝シラカワ〟とこだわりを持って呼ばれていたりします。
深い旨味を持つ〝シラカワ〟の旬は、冬から春。わりと長い期間楽しめる白身魚となっています。
そんなシラカワに今回合わせる日本酒は、長野県大町市にて造られる〝北安大國〟。
北アルプスの麓。大町市内でも、もっとも小さな蔵で造られる日本酒です。
そんな溢れる旨味を持つ〝シラカワ〟と、大自然の山の麓で造られる〝北安大國〟。
このふたつを合わせると、どんな相乗効果が生まれるのか。
今回はこの組み合わせについて、少し掘り下げてみたいと思います。
もくじ
愛媛県八幡浜産 白甘鯛とは⁉︎
鮨かのが扱う魚の中でも、1キロあたり1万円前後というトップクラスな仕入れ値。
そんな〝白甘鯛〟別名 シラカワ。
豊洲市場への入荷量も少ないでしょう。
愛媛県八幡浜で水揚げされる白甘鯛がハイクオリティだと言われています。
魚体には、鎧の様に頑丈な鱗を纏い、上質な脂を蓄えています。
白甘鯛の握りについて。
鮨かのでは、脱水の目的で、昆布じめにして握ります。
いちばんの特徴は、白甘鯛のプリプリとした弾力です。
旨味が強いため、赤酢のシャリとの相性も良く、噛みしめるほどに旨味が増幅してきます。
ピリッとワサビを効かせるとなんとも言えない美味しさが広がります。
北安大國 地酒屋こだまバージョンとは⁉︎
長野県大町市に蔵を構える〝北安醸造〟。
創業100年を迎える歴史を持つ、大町地区でもっとも小さな酒蔵です。
その北安酒造が造る北安大國（ホクアンダイコク）
スペックは、精米歩合59% 純米生原酒。アルコール17度。
そして〝鮨かの〟が取引している、大塚にある〝地酒屋こだま〟が独自で2年以上熟成させたオリジナル。通称〝カピパララベル〟。
原料米は長野県産ひとごこち。
フルーティーな仕上がりになると言われる7号酵母使用してます。
口に含むと、爽やかながらに原料香を感じられる旨口。キレも良い。
熟成させる事でまろやかな味わいになり、深い旨味が生まれている状態です。
原料米を磨き過ぎていない〝純米酒〟に留めている所も面白いと思います。
白甘鯛と北安大國を合わせる‼︎
弾力のあるシラカワの握りは、噛みしめるほどに赤酢のシャリと合わさり、甘味と旨味が増幅します。
なんとも言えない美味しさが広がる事でしょう。
そして、〝北安大國〟を55度ほどに温められた燗で。
すると、冷やの状態の時に隠れていた、米の旨味と柔らかな甘味が強さを増し味わい豊かになります。
白甘鯛の深い旨味と見事に重なり喉もとに流してくれ、スパッとキレる。
素晴らしい相乗効果です。
良い日本酒は、お刺身よりも握りに合わせた方が美味しい事がよく分かります‼︎
まとめ
超希少な白甘鯛。通称〝シラカワ〟。
仕込みの段階では、高い確率で〝釣針〟が魚体から出てくるんです。
愛媛県八幡浜の海で、一本一本丁寧に釣り上げられた〝証〟ですよね。
鮨かのとしても、大切に仕込み、お客さまに美味しく食べて頂きたいと思っています。
こだわりを持って造られる日本酒。
それを厳選し、鮨かのに届けてくれる酒屋さん。
皆さまのご協力があっての集大成です！