高知県より直送‼︎こだわりの熟成生姜で仕込む秋冬バージョンのガリ‼︎

鮨屋にとって〝ガリ〟はなくてはならないとても大切な物ですよね。〝鮨かの〟でお出ししている〝ガリ〟はもちろん当店手作り。食べやすさを重視しています。

春先に豊洲市場で仕入れる新生姜。それを使いガリに仕上げるのですが、１年分全てを仕込むのは到底無理。秋頃には無くなってしまいます。

そこで、秋に手に入れられるガリに適している生姜。〝熟成生姜〟という商品を高知県から取り寄せてガリに仕上げています。この〝熟成生姜〟は生姜農家さんによる無農薬栽培。手作業によるこだわりの生姜なんです。仕込んでいて気持ちの良いくらい綺麗な身色。そのままかじってしまいたくなるほど。

今回はそんな〝鮨かの〟のガリ。秋冬バージョンについて書いてみたいと思います。

〝限界集落〟とも呼ばれている高知県大豊町。標高650メートルという高所で熟成生姜は作られています。昼夜の寒暖差が大きく綺麗な水と美味しい空気。こんな素敵な場所で大切に育てられる生姜なのです。

お日様をサンサンと浴びる生姜たち‼︎化学肥料、化学農薬は一切使われておりません。大自然の棚田ので4月から10月末まで6ヶ月間じっくりと育った力強い生姜。大変な重労働でしょうねぇ。

暖かい温もりと共に〝鮨かの〟に到着した〝熟成生姜〟。１回の注文で５キロの生姜と量が多いので、何回かに分けて仕込みます。生姜は暖かい場所を好むそうです。冷蔵庫には入れません。陽の当たらない場所で保管です。

手に持つとシットリとしています。熟成により水分が適度に抜けた様で身は黄色っぽく旨味が強い。生姜農家さんの見解では、春先に出回る新生姜は〝小学生〟。この熟成生姜は〝中学生〟くらいの若さ。と表現されています。

手切りなので、多少厚かったりしますが、それも味のひとつ。という事で‼︎かじって下さい！

この後、辛味を抜く為に湯通しします。その時に出る茹で汁も生姜エキスがたっぷり出ているので、〝おまかせコース〟でお出ししているスープに入れたり。大切に使っております。

また、鮨かのでは、まろやかに仕上げる為にガリの仕込みには〝リンゴ酢〟を使用しているのでほのかにフルーティさと爽やかな辛味がしますね。

出来るだけ控えめにですが、砂糖も使用していますので、食べ過ぎには注意して下さいね‼︎

握りの合間にお口をリセットしてくれる〝ガリ〟。体も暖めてくれますよね。鮨屋の脇役ではありますが、ふっと味わって頂けると幸いで御座います‼︎