豊洲市場のごく限られた仲卸でしか扱われない極上樽秋刀魚が鮨かのに登場！
ミシュラン２つ星鮨店も扱う！岩手県宮古の漁師がこだわる幻の極上サンマ！
もくじ
⚫︎豊洲市場でのサンマのようす
北海道産サンマは、今年は（令和３年）９月中頃から豊洲市場に入荷はあった様ですが、〝鮨かの〟がサンマの握りを【おまかせコース】に組み込み始めたのは10月に入ってからでした。それまで身の太りや脂のノリが鮨ネタとして使うにはいまひとつだった訳です。
豊洲市場では、サンマは〝入り数〟が単位となっています。鮨屋が握りとして使うサンマは主に〝12入れ〟と呼ばれています。ひとつの発泡スチロールに何本のサンマが入っているのかを表記しているのですが、それがそのままサンマの大きさを表す単位となっているのです。
10年くらい前には、〝10入れ〟という大型のサンマもチラホラあった様ですが、今は大きくて〝11入れ〟でしょうか。その仕入れ値は、金目鯛クラスの（6500円/kg)という高値で取引されております。
大きなサンマの方が身質も良く旨味も強いと思います。その分仕入れ値は上がりますが、美味しい方が良いですよね！
⚫︎幻の樽サンマとは⁉︎
〝鮨かの〟に初めて岩手県宮古産〝樽秋刀魚〟が入荷したのは、令和３年10月中旬。一般的なサンマの時期からすると少し遅めですね。
樽秋刀魚の産地は岩手県宮古市になりますが、漁場は広い太平洋。水揚げ地が岩手県という事ですね。宮古の漁港にやたら秋刀魚にこだわった卸人がいる。という事です。
この、やたらサンマにこだわった卸人のお墨付きでなければ出荷はしない。幻というか気まぐれというか…とにかくそのサンマは他のサンマとは様子が違うのです！入り数にすると、〝11入れ〟サイズだと思われる大きさです。
この〝樽秋刀魚〟。昨年は、入荷が年間を通して無かったんです。と、いう事は実に２年ぶりの入荷です。〝樽秋刀魚〟は、字のとおり木樽に入って搬送されています。昔は、木樽を多用していたんでしょうねぇ。岩手県産のサンマは発泡スチロールも樽型の物が有ります。それぞれの漁港のこだわりですね。
また、一般的な魚の梱包には身質保持の目的で、少量の〝ミョウバン〟が使われているそうです。が、この〝樽秋刀魚〟は使っていないそう。そのせいか、シットリとした身質になるのかと思います。
〝ミョウバン〟を使わないという事は、運搬なども特に気を使う事になりますね。それでも使わない事にこだわる。これぞ職人！
⚫︎樽サンマは赤身の肉質⁉︎
〝鮨かの〟がこの〝樽秋刀魚〟を扱ったのは、今季が初めて。今のところ、３回発注するも入荷はなし。
この〝樽秋刀魚〟の1番の特徴は、手に持つとシットリとしており、ホネ離れがとても良いんです。それは身がプリプリしている証拠。普通のサンマとは何かが違う事がすぐ分かります。〝脂がのっている〟だけではない、上質な赤身の魚の様な肉質です。
これぞ秋の鮨！サンマの握り！
強い旨味と甘味。サンマにしか無い美味しさが有ります。握る前にサッとお酢にくぐらせシャリとの一体感を出す。柔らかく滑らかなサンマ。そしてサンマを支えるツルッとした〝鮨かの〟の赤酢のシャリ。口の中で旨味が弾けます！
サンマの握りと日本酒ペアリング
そんなこだわりの極上サンマの握りに合わせる日本酒はコチラ！【水芭蕉 純米吟醸 ひやおろし】蔵は群馬県川場村の米畑の真ん中にあります。
〝鮨かの〟が使用しているお米は、この日本酒蔵の周りで採れる〝雪ほたか〟というブランド名のコシヒカリ。日本百名山 武尊山の伏流水で育つお米です。そんなお米をシャリとして使うのです。水芭蕉と合わないはずが無い！
〝ひやおろし〟ならではの熟成味とお米の旨味を持ち合わせていながらスッと消える後味。つい杯が進んでしまう軽やかさが有ります。
この水芭蕉のひやおろしをお燗で。サンマの握りの旨味全てを包みこみながらスッと喉もとを通り過ぎてゆくキレ。旨味の相乗効果が生まれるでしょう。
まとめ
秋の味覚の代表格であり日本人が大好きな〝秋刀魚〟。握りでお出しする期間は短いかも知れませんが、サンマにしかない美味しさをぜひ味わって頂きたいと思います。
サンマの値段はこれからも高値で安定し、取引されるでしょう。立派な高級魚です。〝鮨かの〟としては、季節感を大切にしたいと思っているので、これからも良いサンマを扱っていきたいと思います！