ふんわり柔らか‼︎鮨かの自慢の絶品炭焼穴子の握りを召し上がれ‼︎

長年のお付き合いがある豊洲市場の専門店から直接仕入れる極上の穴子をホエーを使い仕上げます‼︎

もくじ

↑鮨かのロゴマークにも穴子が‼︎

鮨かのでは、定番中の定番である穴子。当店のロゴマークにも穴子が使われているほどの名物的な存在でも有ります。

仕入れは、豊洲市場の穴子屋さん。からこれ10年以上のお付き合いで御座います。

仕入れる穴子は例えば、10キロの中から1キロしか無い上物だけを選り抜いてもらっています。良い穴子とは黄色がかっている〝黄金穴子〟。頭は小さく身はプックラしてますね。

〝鮨かの〟おまかせコースには必ず入る名物的存在の穴子。今回はその穴子の魅力について少し掘り下げてみたいと思います。

↑凄い躍動感です‼︎

メッチャ元気な穴子です‼︎鮨かので扱われる穴子の産地は、主に長崎県対馬。穴子としては少し小ぶりの〝メソ〟と呼ばれるもの。このくらいの大きさだと骨も気にならず、肉質も柔らかく食べやすいかと思います。身の厚い部分だけを使うので、1本の穴子から2貫しか取れません。

↑水槽の中で元気に泳いでおります‼︎

豊洲市場での穴子の様子。穴子はセリではなく、〝相対〟という取引で流通されております。一般の人たちが休んでいる真夜中から朝方にかけて行われている相対取引。ありがたい事です。

穴子屋さんは豊洲市場に夜中0時には出勤し、翌朝10時過ぎに家路に着く。というハードな勤務時間をこなしてます。お疲れ様です‼︎

穴子って漢字のとおり、穴が好きだそうで、穴があると登りもするそうです…海底にも潜るんでしょうね。

↑タップリの煮汁の中で泳がせる様に煮ます。

綺麗に掃除した穴子を強めの火力で煮上げます。煮汁は厳選した醤油、本みりんと純米酒と三温糖。クリアな味わいにしたいので、穴子のホネ出汁は使いません。身を痛めないように、微妙な火入れ加減を見極めながら煮ていきます。

↑これが乳清。ホエーとも呼ばれますね。

〝鮨かの〟独自の仕込み方法である、〝ホエー仕込みの穴子〟。ヨーグルトの水分(乳清)だけを抽出した贅沢なものです。このホエーを使い穴子を煮るとふっくらと。そして、酸味がキレとなって穴子の輪郭を整えてくれます。

余談ですが、このホエー。お米を炊く時に水と一緒に炊飯器に入れると艶やかな粒が立ったご飯が炊けるそうです。他にも色々なお料理に使える物なんですよ‼︎

そして、ホエーを取り、チーズの様に濃くなった水切りヨーグルト。これはおまかせコースの締めの江戸川産〝小松菜ヨーグルトアイス〟としてデザートでお出ししております。こちらもサッパリとした味でとても美味しいですよね‼︎

↑鍋のまま煮冷まし、味を含ませる。

煮ること約10分。火をとめ、そのまま休ませ味を含ませる。この時の煮汁は冷めると、トロットロのゼラチン状になります。それだけのコラーゲンが穴子から出ているのです。

↑ゆっくり時間をかけ煮詰めていきます。

穴子の握りにもっとも重要なものが、大量な穴子エキスが入っている煮汁を煮詰め味を整えて出来上がる〝ツメ〟。何時間もかけて仕上げる〝ツメ〟はとても奥深い味わいです。

〝ツメ〟のトロミは穴子のエキスからくる物です。理想的なトロミ加減はなかなか難しく、時間がかかります。

↑コースの終盤は穴子で

炭火でふっくら焼きあげ握ります。脂の含有量が多い穴子は湯気が良く上がるんです。。旨味の可視化ですね‼︎握る手はメッチャ熱いのですが…

鮨かのでは、穴子の握りに多めのワサビを付けています。が、穴子の旨味で全く辛味は感じないでしょう。味のキレだけを生んでくれるかと思います。

強い旨味の穴子は赤酢のシャリとの相性がとても良いんです。ふんわり柔らかく強い脂と旨味。コースの締めくくりにふさわしい存在の1貫。芳醇なお燗した日本酒と合わせてお召し上がりください‼︎

また、穴子は、免疫力を高めてくれるビタミンAが豊富だそうです。これは積極的に食べたくなりますね‼︎穴子屋さん‼︎頑張って極上穴子を仕入れて下さいね‼︎

↑テイクアウト商品の穴子押し寿司

穴子と言えばコレもこだわってます‼︎穴子をタップリ2本使った〝あなご押し寿司〟‼︎こちらは、穴子とシャリのあいだに、海苔と胡麻を挟んでいるのですが、その胡麻は、国産の〝金胡麻〟を使用してます。

胡麻は実は99.9%輸入物だそうです。国産の胡麻は0.1%しか無いなんて凄くありがたい品ですよねぇ。煎った香りがなんとも香ばしい胡麻です。

昔、鮨かの地元。江戸川区のお祭りに出店していた頃は、この〝穴子押し寿司〟を1日に250本売っていた事も有りました。朝4時から押してたなぁ。若かったなぁ…

そんな‼︎穴子屋さんの協力のもと、出来上がる〝鮨かの〟自慢の穴子。是非ご賞味下さいませ‼︎