令和3年度 夏の風物詩 新子の握りが豊洲から鮨かのに登場‼︎

豊洲ではこの様に店頭に並んでます。

令和3年度。今年も新子の季節がやって来ました‼︎

7月初旬頃から豊洲市場で新子は見かける様になってはいましたが、あまりの高値(12万n円/kg‼︎)とその小ささ(一貫あたり10枚ヅケ‼︎)からしばらく仕入れを見送っていました。


100gあたり12000円という事は、1貫にすると原価4000円とか⁉︎凄いですね…

鮨かのが今年度初めて仕入れたのは7月第3週目。そろそろ頃合いかと思い、仕込んでみました‼︎
鮨職人って季節の初物食材を見かけるとワクワクしてきゃうものなんです。

〝新子→小肌→ナカズミ→コノシロ〟と呼び名が変化する出世魚ですが、鮨屋が使うのは一般的には小肌までですかね。

【新子】
小肌の子供である新子は初夏の代表的な鮨ネタのひとつ。柔らかい食感と爽やかな酸味。そしてほのかな旨味。

鮨かのではシーズンの初めは7枚ヅケサイズを使う事も有ります。

新子が本当に美味しいのは少し大きめの4枚ヅケサイズからとも思いますが、小さい新子にはそれならではのフレッシュ感などの美味しさも有るかと思います。

ちなみに豊洲市場での新子の産地は〝江戸前 船橋〟〝静岡県 舞坂〟〝佐賀県 有明湾〟などです。

鮨かのが主に好んで仕入れる新子は長崎県との県境近く。佐賀県有明産。日本一の小肌の名産地です。

適度な柔らかさと身の張りがある有明の新子は豊洲市場でも人気の鮨ネタの産地ですね。

身の柔らかい魚(小肌や鰯、秋刀魚など)は少しの衝撃で簡単に傷ついてしまうので、塩水をクッション代わりにし袋詰めしてます。

綺麗な新子ですね。

豊洲市場の仲買さんの惚れ惚れする職人仕事‼︎新子が夏の気温で傷んでしまう前に素早い動きで選別を行います。


小さくてデリケートな魚ですからね。扱いが丁寧です。

第一段階の仕込みのあと。

新子は身が柔らかいので、出刃包丁も良く切れる様に都度研いでおきます。綺麗に仕込まれております‼︎

ムラなくお塩を振るために綺麗に並べます。

新子の塩じめ作業。細かい作業ですが、丁寧に素早く並べます‼︎夏場なので魚が温まらない様に室温にも気を配ります‼︎

新子専用のお塩を使います。

きめ細やかな締めもの専用のお塩を振る。並べる最初と最後の時間差がない様とにかく素早く‼︎かつ丁寧に‼︎

手を入れると冷たくて痛いほど‼︎

この時期の水道水では新子には温か過ぎます。氷水を作り、お塩を洗い流す。

この小さなひと手間が美味しさに繋がるのです‼︎温かい水を使ってしまうと旨味まで逃げてしまいますからね‼︎

余分な水分はキチンと取ります。

小さくても水分取りはキチンと丁寧に‼︎旨味を閉じ込めるイメージを持ちながら作業をします‼︎

特選米酢で洗う様に新子を漬ける。

新子の酢じめ。鮨かのでは、2回から3回に分けてお酢に漬けます。サッと酢洗いし、落ち着かせて提供日に再度酢洗い。

こうする事によって旨味と酸味のバランスが取れるのです。

立てる様に保管。

ザルに立てる様に保管する事で、余分な水分を逃します。


豊洲市場の仲買の親父さんにいつも言われてます。「締めものは寝かせてからが旨いんだ」と。

新子も短いですが、熟成が必要なのです。新子に塩と酢。コレが複雑に絡み合って旨味となる。

シャリが合わさり初めて新子が生かされます。

↑新子4枚づけ。(令和3年 8月撮影)爽やかな酸味と旨味。ピリッと山葵。そして赤酢のシャリ。

夏の風物詩である新子。
鮨職人にとっても感慨深い鮨で御座います‼︎

今年の新子は、7月に始まり9月上旬まで豊洲市場には入荷していました。初期は7枚ヅケ。後期は2枚ヅケ。

産地は佐賀県産が8割を占めていたかも知れません。シーズンを通して良い状況でしたね。爽やかな夏の1貫。

また来年の夏にシンコはやって来ます‼︎