鮨かのが取り扱う！木桶仕込み醤油の魅力を伝える番組が完成致しました！
素材の味を引き立てる優しい味わい！伝統製法による木桶仕込み醤油の魅力にについて語りました！
江戸時代までは、醤油、味噌、酢、味醂、日本酒などの基礎調味料は木桶で仕込まれる事が当たり前でした。
現在では、扱い易いステンレスやプラスチックに変わり、木桶仕込み醤油は全体の約1%しか無いそうです。そして木桶を製作出来る桶屋さんはごく僅か。
以前は木桶のリサイクルが有りました。新しい桶はまず日本酒蔵が使い、その後醤油や味噌を仕込む為に使い回されていました。
現在では、新規に木桶を導入する日本酒蔵がゼロ…木桶の循環がストップした訳です。
このままでは、日本の伝統文化が絶滅してしまう…
その事態を回避する為に誕生したのが、木桶を製作出来る職人を育てる事から始まる〝木桶職人復活プロジェクト〟でした。
1%を2%に。日本で1%を世界の1%に。
後世に日本伝統文化を残す為のプロジェクトに鮨かのもYouTubeの番組に出演する形で参加させて頂きました！
もくじ
木桶仕込み醤油の魅力はココにある！
木桶仕込み醤油の最大の特徴は、木桶の表面に住み付く微生物による発酵のおかげで、その蔵元だけの味に仕上がる事です。
現在使われている木桶は、なんと100年以上！独自の微生物も発見されているそうです。
春夏秋冬 様々な季節の温度変化に応じ発酵する長い時間をかけられた天然醸造なのです。
主張し過ぎず、素材の味を引き立ててくれる様な優しい塩味、柔らかな深味と旨味を持っています。
鮨かので使用する木桶仕込み醤油はコレ！
現在鮨かのでは、小豆島で作られる〝正金醤油〟、福岡県糸島で作られる〝ミツル醤油〟を使用しています。
優しい味わいの正金醤油は、主に煮物（貝類、イカ、タコ、ホタテ）に使用しています。
素材の味を消さずに、そっと寄り添う様な味わいに仕上がります。
深い旨味のミツル醤油は、主に煮切り醤油に使用しています。
旨味が強いので、少量の煮切り醤油で鮨としての輪郭を整えてくれます。
カンピョウにはミツル醤油の再仕込みを使用し、海苔巻に仕上げた時の力強さを引き出しています。
http://www.mitsuru-shoyu.com/
↑ミツル醤油のサイトです。
醤油を使い分ける事で、目指す味わいに持って行く事が出来る点も魅力のひとつなのです！
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木桶には寿命があるそうです。それは、100年から150年と言われているそうです。
そして現在使われている木桶は、ほとんどが戦前に作られた品なので、後50年もすると全ての木桶が使えなくなります。
そうなると、木桶仕込みの醤油を味わう事が出来なくなってしまいます。
そんな危機的な状況を脱する為に、色々なチャレンジをしている人たちが居ます。
鮨かのとしては感謝の気持ちを持って、自分たちが本当に〝美味しい〟と思う調味料を使わせて頂きたいと思います！