いつも鮨かのオフィシャルブログをご覧頂き誠にありがとう御座います。

早いもので令和4年度も終わり。

鮨かのでは、30貫チャレンジが大人気だったり、お酢や調味料、

お米まで変える出来事がありました。

また、他店舗飲食店のコラボレーションや出張鮨まで行い、なんだか賑やかな一年になりました。

それもこれも、ご来店下さる皆さまのおかげで御座います。

改めて感謝を申し上げます。

今回は、そんな盛り沢山な鮨かの令和4年度を振り返ってみたいと思います！

　

もくじ

　

• 久しぶりの30貫チャレンジ！
• 飯尾醸造との出会い。
• 初めてのコラボイベントが開催されました。
• 未体験の出張鮨やワイン会まで開催！
• 世界シャリサミットに初参加！
• 三重県松坂市。包丁研ぎ講習に参加！
• 各種。生産者を訪問してきました。
• 令和5年度の抱負。

　

久しぶりの30貫チャレンジ！

　

コロナ流行の影響により、開催を控えていた30貫。

そろそろ頃合かと決断し、久しぶりに開催された〝握りオンリー30貫〟

募集を重なる度にリクエストを多く頂く事になり、1年間で13回も行いました。

　

　

徐々にリピートして下さる方も増え、食べ飽きしない様な工夫をする事が必須となりました。

例えば、前半部を米酢だけで仕上げる白いシャリで。

後半部を赤酢を使用した赤シャリで献立を組み込む。などです。

　

飯尾醸造との出会い。

　

そして白いシャリの美味しさを求める時に、現在鮨かのの柱となっている〝飯尾醸造〟のお酢との出会いがありました。

　

　

飯尾醸造のお酢を扱っているウチに、鮨かのの調味料はどんどん変わって行きました。

伝統製法で作られるミリン、醤油、こだわりの料理酒。

栄養と美味しさが含まれた塩。

鮨かのには白砂糖はありません。

体に優しい食材ばかりです！

　

　

現在は、完全無農薬のコシヒカリとササニシキをブレンドしています。

　

全てご縁です。

顔の分かる生産者から直接仕入れ出来る事に感謝致します！

　

　

初めてのコラボイベントが開催されました。

　

他店舗とのコラボイベントの開催もありました。

まずは、豊洲に店を構える〝鉄板焼き　宮地〟との本格肉鮨会。

　

　

栃木のレジェンドこと〝かしわずし大将〟柏倉氏も参加し、料理人を含めてスタッフは10人。

ゲストは20名という大きなイベントでした。

職人が握るカルビやロースの握り！

北寄貝とタンを合わせたりもしました！

美味しく無いはずがありません！

貴重な体験をありがとう御座いました！

第2回はいつだ⁉︎

　

また、高崎の友人。山口氏との〝天ぷら鮨会〟の開催もありました。

それは〝かのもっこす〟と命名。

　

　

天ぷら職人と鮨職人。

揚げたての天ぷらを鮨に仕立てます！

天ぷらを芯にして巻物にもしたり、天まぜご飯で握ったり。

こちらも素晴らしいクオリティの会になりました！

令和5年に第2回の開催があるかも！

　

未体験の出張鮨やワイン会まで開催！

　

また、こんな事もありました。

お客様からリクエストを頂き、山梨県北杜市へ出張し、お鮨を握ったりもしました。

　

　

その会場にはカウンターとしても使えるテーブルがあり、そこで握りたての鮨をご提供。

この日はちょうど〝中秋の名月〟という素晴らし過ぎるシチュエーション！

心地良い山風の中で食べる本格鮨はさぞ美味しかった事でしょう！

出張鮨も楽しいですね！

ご相談頂ければ、可能な限り対応させて頂きますよ！

　

　

こんなイベントも開催されました。

第1回鮨とワインを合わせる【酢四の会】が開催されました。

　

　

こちらは、ワインマニアのご常連様からのリクエストにお応えさせて頂き、実現した企画でした。

この面白い試みは〝鮨〟の概念を外し、握りをワインに寄せていく。

実験的な要素も多く、様々な角度から改めて〝鮨〟と向き合う結果となりました。

色々と勉強させて頂きました。

【酢四の会】は第二回目の開催が決定！

更なるクオリティアップを目指し、研究します！

　　

世界シャリサミットに初参加！

　

10月には京都府宮津にて開催された〝世界シャリサミット〟に初参加してきました。

　

　

かの家にはずっと昔から食卓に〝玄米黒酢〟がありました。

水で薄めて飲んだり、納豆に入れたり。

　

現在、鮨かのに置いてあるお酢は、全てその飯尾醸造のものです。

シャリはモチロン

小肌の仕込みに使うお酢も。

　

このシャリサミット2022には、日本全国、海外からも鮨職人が集結。

その数30人以上。

〝鮨の美味さ〟を掘り下げる貴重な体験でした。

お酢はモチロンの事、お米や海苔、醤油やワサビ。

様々な生産者と繋がり、他店舗の鮨職人との繋がりも出来、色々得る物のある会でした。

　

三重県松坂市。包丁研ぎ講習に参加！

　

シャリサミット内〝包丁研ぎについて〟の講師を担当していた藤原将志さんの〝包丁研ぎ講習〟を受けに松阪市にも行って来ました。

　

　

包丁にまつわる話はモチロン。

切れ味による味わいの違いや、調理器具の構造の話まで。

とても深い知識を頂いてきました。

今年度にも再度講習を受けに行きたいと思っています！

　

各種。生産者を訪問してきました。

　

様々な生産者の元にも訪問する事も出来ました。

夏には、10年以上契約しているセリ人が居る〝小田原　早川漁港〟へ見学に。

　

　

日本3大深海の一つである相模湾で水揚げされる魚種は実に豊富です。

春にはホタルイカも水揚げされるんですよ！

春の桜エビシーズンには、白エビも混じっています！

近くには丹沢山系の綺麗な山々。とても素晴らしいロケーションでした！

　

夏には長野県松本市のわさび農家へ視察。

北アルプスからの伏流水で育まれるワサビ達。

　

　

地中から湧き出るその水は真冬でも10℃以上あるそうです。

素晴らしい仕組みがあるんですねぇ。

　

秋には群馬県片品村へ〝キノコ狩り〟に行って来ました。

山を歩き、自分で見つけて採る舞茸やシメジの美味しさは格別でした。

　

　

本気のマカナイ。

舞茸ご飯や、おまかせコースの一部でお客様にもお裾分けさせて頂きました。

なんとも贅沢な体験。

春の山菜も楽しみです！

　

400年も続く栃木県のかんぴょう農家さんを訪問。

　

　

〝硫黄〟を使わず〝漂白〟をしない干瓢は柔らかく、干し芋の様な香りがあります。

手作業により仕上げられる干瓢は、とても高価ですが、それにしか無い味わいがあります。

そんな干瓢を扱える事に感謝致します。

干瓢の仕込みの見学にも行ってみたいと思います！

　

令和5年度の抱負。

　

　

さて。

年末年始の営業も無事終わり。

ちょっとだけゆっくりしてから再始動します！

1月だけで、4回の30貫チャレンジが決定しています！

その後は恵方巻！

手巻き寿司セットを販売する構想も練っております。

忙しい事は有難いです！

そんな鮨かのを今年もよろしくお願い致します！