【第59回 夏の握りオンリー30貫】超満席で開催されました！
不定期にて開催される大人気企画！夏に旬を迎える鮨オンリー30貫チャレンジ！
今回は、ご常連様のリクエストを頂き、鮨かの募集による〝夏の鮨オンリー30貫チャレンジ〟と題しまして、開催の運びとなりました。
超満席の8名様による〝チャレンジ〟です！
〝鮨かの〟から遠く。神奈川県藤沢市から遥々ご来店頂いた先生。
群馬県高崎市からわざわざ新幹線でいらして下さった天ぷら屋さん。
30貫をリピートして下さるご近所のかた。
ご参加頂いた皆さま誠に有難う御座いました！
鮨かののシャリは、この30貫チャレンジがキッカケとなり、春頃からこだわりの詰まった塩分を抑え、かつ体に優しく旨味を持つものにグレードアップしております。
鮨ネタも無事揃いました。
3時間超に渡る〝チャレンジ〟の始まりです！
もくじ
食べ疲れする事のない鮨かののシャリ。
使用するお米は無農薬。群馬県沼田市から取り寄せています。
お酢は、京都から。
〝飯尾醸造〟の富士酢を使用しています。
こちらも無農薬の新米からお酢に仕上げる伝統製法にて作られる本物のお酢。
そのお酢を3種類ブレンドしています。
旨味の素であるアミノ酸をたっぷりと含んだお酢のおかげで塩分を少なくする事が出来るのです。
砂糖は使わず、お米の甘味を引き出します。
30貫食べても疲れる事がない理由はここにもあります。
夏の鮨30貫の内容はコレ！前半戦。
今回は小田原漁場から、春子鯛や、鯵、鯖、太刀魚など10種類を超えるネタが揃いました。
中には、握りでは珍しい〝鬼カサゴ〟も。
珍しい握りが登場するのも、この30貫チャレンジの魅力だと思います。
まずは、小田原を代表する金目鯛。
シットリと上質な脂を蓄えておりました。
これぞ稲取金目鯛という魚体です。
昆布じめにして少しの脱水と旨味をプラスして握りに。
シャリとの相性もバツグン。いつまでも噛み締めていたい安心感のある一貫だったでしょう。
このところ、絶好調の小田原直送黒ムツ。
今回の黒ムツは2キロに迫る大きさ。
脂ののりも段違い。
深い旨味を持っていました。
強めの昆布じめにして皮目を炙り握りに。
笑みが溢れる美味しさだったでしょう。
鱚は豊洲市場から。江戸前富津周辺のもの。
キスらしさを生かして、湯霜造りにし、皮付きで。
身側に昆布を当て身を締めます。
上には、自家製の〝梅びしお〟と希少な国産ゴマを少しのせて。
爽やかな旨味が広がります。
夏っぽくて最近気に入っている一貫です。
お酢に潜らせた鰯を細く切り、シソ、ネギ、ゴマと一緒に海苔で巻く〝イワシ巻き〟
爽やかな風味と旨味。
ゴマがアクセントになり海苔とも良く合う巻物です。
握りの合間に出てくると、どこか安心する食べ易さを持っています。
夏の30貫の内容はコレ！Part.2 後半戦。
そして！夏を代表する〝新子〟の登場！
産地は佐賀。有明湾の品を選んでいます。
仕込みに使用するお酢は、モチロン〝富士酢〟。2種類をブレンドしてツケ酢にします。
ふっくらと、ジューシー。柔らかくて爽やか。
プレミアムで本物の新子の美味しさがあります。
今回は、新子5枚ヅケでしたかね。
この位の大きさが丁度良かったかと思います。
新子の季節は、親の〝小肌〟も凄く美味しいです。
お酢で洗っては保存。洗っては保存の繰り返しで仕上げていきます。
肉厚で脂をタップリと蓄えている小肌は仕込みに4日はかかります。
富士酢プレミアムで仕上げる小肌は、シットリ爽やかジューシー。
鮨かの自慢の一貫です！
鮪は、この所、鳥取県境港のものが良いです。
張りがあり、爽やか酸味を持つ夏のマグロ。
今回は、〝赤身〟〝中トロ〟〝ネギトロ〟と3種類登場しました。
マグロは季節によって味が変わります。
その季節の味わいを楽しんで頂きました！
7月になり豊洲市場では、活シャコの入荷は不安定になっている様です。
が、今回もなんとか入手出来ました！
雄のシャコを握りにします。
車海老にも勝る味わいの名残りのシャコ。
シャリとも良く合います！
本物の調味料を使い煮上がる穴子は、コクが有りながらも、あと味のキレが良いです。
30貫チャレンジでは、恒例の〝塩味〟と〝ツメ〟2種類登場します。
握る前に炙ります。
脂を良く蓄えている穴子は、湯気がいつまでも上がります。
少し熱いかも知れないので気を付けて！
ウニは、北海道産〝バフンウニ〟と、九州産〝赤ウニ〟と2種類登場しました！
甘味のバフンウニとコクの赤ウニ。
それぞれの美味しさがあります。
特に赤ウニは、この時期だけの食材です。
食べ比べが出来るのも、30貫の醍醐味ですね！
そして、干瓢巻きです。
干瓢の原料である〝ユウガオ〟の良い部分だけを選り抜いた特上品。
心地よい歯応えがあります。
海苔とも相性もバッチリ。
ワサビを効かせて〝大人の海苔巻〟です！
そして〝玉〟で。
玉子には、江戸川産の〝ハチミツ〟を隠し味に。
甘味を控えた、シャリに寄り添う握りになります。
鮨かのでは、定番のシジミのお味噌汁。
身を食べれる位の大きなシジミです。
ダシの効いたお汁で締めくくりです！
まとめ
11:30に始まり、終了は15:00過ぎ。
3時間半に渡る〝第59回鮨30貫チャレンジ〟。
次回の予定は、今のところ9月（初秋の会）に予定されています。（満席）
いよいよ60回目の30貫チャレンジです。
鮨かのは、シャリだけでなく、調味料など、さまざまな所にこだわり、美味しさをグレードアップさせております。
食べて美味しく、体に優しい〝鮨〟を目指して。
新たなチャレンジャーをお待ちしております！
