春子鯛の握りとみむろ杉のペアリング‼︎それは旨味の相乗効果だった‼︎

2021.11.6 店主ブログ

日本酒ペアリング第一弾。

春子鯛と合わせるのは〝みむろ杉〟‼︎

唎酒師の資格を持つ〝鮨かの〟店主 鹿野亮。個人的にも日本酒は大好きでして、〝鮨かの〟の日本酒のラインナップは素晴らしく充実度はとても高いかと思います。

そこで鮨屋としての目線で握りと日本酒のペアリングについて考えてみたいと思います。

お刺身などのおつまみと日本酒を合わせてももちろん相性は良いですが、真の相乗効果を生み出すのは鮨。シャリ(米)と日本酒を合わせる事で旨味が増幅するのです。

握りと日本酒のペアリング。第一弾として、〝春子鯛の握り〟と〝みむろ杉 山田穂〟を合わせてみたいと思います。しみじみ旨い春子鯛と深い旨味のみむろ杉。これを合わせると、どんな相乗効果が生まれるのでしょうか‼︎

もくじ

鮨かのこだわりの春子鯛

↑江戸前鮨の代表格。春子鯛

ほのかで優しい旨味の春子鯛。ワタクシも大好きな鮨ネタのひとつです。酢で締める仕込み方も有りますが〝鮨かの〟では柔らかく仕上げたいので、昆布締めにする事がほとんどです。

鮨屋が使う豊洲市場での春子鯛の産地は鹿児島出水市が多いですが、鮨かのと言えば小田原。小田原の旬の春子鯛は瑞々しくパワフルな旨味を持っております。

小田原での春子鯛のシーズンは春と秋の年2回。今年(令和3年)も素晴らしい春子鯛が水揚げされていました。

みむろ杉 ろまんシリーズ 山田穂とは

日本酒の発祥の地といわれる奈良県三輪。そこに蔵がある〝今西酒造〟が造る【みむろ杉】創業は1660年。鮨かのが取り扱うのは〝ろまんシリーズ〟と呼ばれる限定流通品。いわゆる首都圏向け商品です。

今回特集するのは山田穂という山田錦の母親といわれる酒米で造られたお酒。山田穂は背丈が高いの為、生育が困難な酒米だそう。ちなみに山田錦の父は短稈渡船と言われております。それぞれ魅力的な酒米かと思います。

スペックは精米歩合60% の純米吟醸。アルコール度数は15°度と表記されています。この商品が山田穂を使用して造られたみむろ杉第一号の様です。

色は無色透明。爽やかなフルーツの様な華やかな香り。

口に含むと麹由来の爽やかな苦味。その後、フルーツの様果実の様な甘味がその苦味を流します。

そしてキリッとした酸味のあるキレ。スパッと喉もとを流してくれます。

全体的に華やかでキレの良いミディアムタイプな食中酒てはないでしょうか。〝鮨かの〟の料理との相性も良さそうです。

春子鯛とみむろ杉を合わせる‼︎

↑昆布のグルタミン酸が日本酒と相乗する‼︎

昆布締めによる脱水された春子鯛は口に含むとねっとりとし、昆布のほのかな風味を感じられます。グルタミン酸という旨味をプラスされた春子鯛と粒の立った赤酢のシャリ。噛むほどに美味しさが溢れて来ます。

そこに〝みむろ杉 山田穂〟を45℃位の燗で。隠れていたまろやかで優しい甘味と爽やかな酸味が広がります。

口に残った春子鯛の旨味を包み込んで流してくれます。そしてスパッと切れてくれる。これぞペアリングの醍醐味ですね‼︎

まとめ

今回のペアリングでは、〝春子鯛の握り〟の余韻を〝みむろ杉 山田穂〟が包みこむ様に流してくれました。見事な相乗効果です。

春子鯛の優しい旨味には少し〝みむろ杉〟の方が強いかも知れませんが、こんなペアリングも楽しいかと思います。

鮨屋での日本酒ペアリングは〝おつまみ〟ではなく〝握り〟に合わせてこそ。シャリとの相乗なのです。

そして〝鮨かの〟のシャリは〝赤酢〟と呼ばれるお酢を使用しております。赤酢の原料は酒かすです。これは日本酒に合わないはずがない。ぜひ握りと日本酒を合わせてみて下さいね‼︎