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新子と並ぶ夏の風物詩。新いかと大信州ひやおろしのペアリングをしました‼︎
2021.9.11 店主ブログ
新子（しんこ）と並ぶ夏の風物詩。
墨いかの子ども、
〝新イカ〟の登場です。
新イカが市場に出回る7月頃は
驚くほど高値で取引されています。
4万円/Kg（1杯5〜6cmサイズで4000円相当‼︎）
超小さいイカ1杯が4000円ですよー。
普通の人が聞いたら驚きますよね。
シンコもそんな感じですので、
我々は高値に慣れています。
それはちょっとしたお祭り騒ぎ。
すし職人って良い品を市場で見かける度に仕込みたい欲に駆られるものなんです。
なので、高くもお客様が喜ぶと思うと買ってしまいます…
新イカ、
正式には〝甲いか（コウイカ）〟関東では〝スミイカ〟
と呼ばれています。
大きな甲が特徴。
コレって貝殻の名残りみたいですねぇ。
貝が進化してイカになった…
凄い進化だ…
真っ黒なスミ。まさしくスミイカですね。
産地は鹿児島県出水。
豊洲でもトップレベルのイカです。
〝鮨かの〟が仕入れをしている豊洲市場では
この様に店頭に並んでます↓
皮を剥いてピッカピカな身になりましました↓
この時の身の張りの素晴らしさ。
この丸みはイカの張りから生まれるものです。
撮影したのは令和３年9月上旬。
イカのサイズは握りのひと回り大きめ。
周りを切り付け、身の厚い部位だけを使います。
パリッパリの歯応えですよ‼︎
この後、水分を丁寧に拭き取り薄皮の掃除。という工程も有ります。
そして新イカはゲソも美味しい‼︎
軽やかな歯応えとほのかな甘味。
鮨かのでは、
そのゲソをおつまみとしてお出ししてます。
握りのタイミングで炭火で塩焼きにします。
香ばしい香り、ホカホカでやわらか。
日本酒に合いますね。
サイズによっては握りでお出しする時もあります。その時はイカツメ。
煮イカを仕込んだ時に作られる煮汁を煮詰めた
イカの風味たっぷりなツメ。
塗って甘味とコクをプラス。
身とは違う旨さが有ります。
丁寧にフキフキ。
食べやすい様にトリミングも施します↓
初秋にふさわしい一貫。
この時期だけの味わいなので、お見逃しなく‼︎
パリパリした食感と爽やかな甘味。
ピリッと効いたワサビとほんのり温かいシャリ。
シャリに負けない様に大ぶりに切り付けられた新イカ。
そこにカドの取れた煮切り醤油を塗る。
このバランスによって生み出される握り。
この新いかは冬のスミイカと比べ、繊細な味わいですので、塩&スダチではなく、煮切り醤油で風味を足してどうぞ。
そして新いかに合わせる日本酒はコレ‼︎
長野県松本市 大信州 純米大吟醸 ひやおろし
趣味の登山と旅行先で見つけました。
カノは旅に行くと、特に酒どころに行くと、
必ず日本酒は飲みますし、こだわった日本酒を扱っている酒屋さんを探して買って帰ります。
お店で自信を持ってお出しする酒と巡り会いたいのです。
こちらは先日、乗鞍岳に行った帰りに立ち寄った酒屋さんで出会いました。
この大信州の蔵は乗鞍岳の麓の街にあります。
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今回ははひやおろしですが、
更にそこの酒屋で2年熟成させた超限定酒。
1本買って帰ってテイスティングしたら
あまりに美味しかったので後日TEL注文で残りの全部買いました笑。
優しい旨みがいい感じにのっています。
主張は穏やかですが、甘味の奥行きが深い！
そんなお酒です。
その理由の１つで、注目すべきは、、
〝謙太郎米〟と呼ばれる酒米農家です。
https://www.kentaromai.com/?mode=pc
謙太郎米の事は
鮨かのがレギュラーで入れている
〝和田龍登水〟の和田澄夫さんから聞いていました。
食用米はもちろん、
小豆をあの和菓子の虎屋に納めているとか。
場所は長野県東御市。
こだわって丁寧に作っているお米達。
〝鮨かの〟のエースである和田龍登水。こちらの〝ひとごこち〟も前年度から謙太郎米です。
杜氏である和田さん曰く、酒質がとっても良くなったそう。
鮨かのとしての和田龍登水の今年度（令和2年醸造）のひとごこちの感想は、醸造してから時間が経つと、別物の様に味わいがでましてちょっと驚きました。優しく上品な甘味、円やかな口当たりで繊細な食事を包みます。
話しを戻すと、
その謙太郎米で作ったひとごこちを
更に熟成させて旨みをのせた大信州。
美味しいに決まってます。
※ひとごこちは長野県が開発した比較的新しい酒米です。
控えめな熟成香とまろやかな甘味。
あと味はサッパリ。
こんな酒質の【大信州ひやおろし】
鮨かの 新イカの握りのペアリング。
ホッとする季節の味わい、
どうぞお楽しみ下さい。
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