カノの梅干レシピ〜追熟から梅酢編〜
2020.6.13 店主ブログ
カノの梅干レシピを公開！
〜土用干しの手前まで〜
④赤紫蘇を茎からもぎ、葉だけ使います。
⑤紫蘇の重さに対して20%の塩を計って、
残りの塩で3回目。
①青梅を買って来たら、新聞紙の上などで広げて黄色〜赤みがかるまで追熟させます。
甘いプラムの香りがお部屋に広がります^ ^
②追熟した梅を洗って、甕に入れます。
梅の重さに対して20%の塩を甕の中にドバッと入れます※甕や重しは予めアルコールで拭いて。カビなどの原因を無くしましょう。
甕を煽って混ぜまして、その上に重しを乗せます※重しの下には梅が傷付かないように内蓋代わりに平皿をトップに置きます。
最初蓋は閉まりません。
頑張って積んで（ガムテープか何かで固定してね）、上からビニールをかけて置きます。
③おく日数は3日間。
3日掛けて梅酢（水分）を出していきます。
その間、朝晩重しを外して煽ります。
最終的にこの蓋が閉まるまで
水分が上がって来ます！
塩を三等分に。
1/3の塩で揉みます。1回目、アクが凄いでます。
一旦ギューっと絞って、もう1/3の塩で第2回目。
最後ギューっと紫蘇を絞って、
甕の中の梅酢で少し紫蘇を延ばしてから
甕に戻します。
そして、蓋をして梅雨明けまでじーっと置きます。その間、蓋開けちゃダメよ！
梅雨が明けたら土用干し！
梅仕事ってホント手間が掛かります。
コースで使う〝煎り酒〟にも
この梅干を結構使います。なので、
これをもう一回戦やるかどうか、
今朝豊洲の八百屋の前でじーーっと梅を見ながら考えて、、
止めましたw。
時間があったらやりたいんだけどな。。
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（6500円・8000円・15000円）
〝炙り穴子の押し寿司〟1人前3000円です。
・1万円のショートコースについて。
当初お昼限定で設定したコースです。
当面（6月中位）は夜もお受けしますが、
その後は、お昼と平日夜限定に変える予定です。