東京江戸川区一之江の「鮨かの」は、1970年に創業いたしました。二代目の鹿野亮が2007年に受け継ぎました。以来、鮨の真の美味しさと進化を追求するために日々精進しております。その覚悟のもと、2018年に店名を「寿司初」から「鮨かの」に変更し、江戸川区から鮨の美味しさと技術を発信し続けております。

〆汁

2019.12.27 店主ブログ

カッコ良い！ホウボウちゃん。

身は昆布〆、アラは〆汁に。
鮨屋は色んな魚のアラが山の様に出ます。
今年は江戸川のシジミが不漁で禁漁になったので
最近はこのアラを使ったお汁を〆汁にしています。
先ず、アラを湯洗いして臭みをとってから
香味野菜と共に2〜3時間とろ火で煮る。以上。
これだけで、小田原の魚は抜群の出汁が出ます。
お味噌は

甘味噌が気に入っていて、

豊洲の4階の味噌屋で買ってきます。
シジミに使うと甘すぎますが、
魚出汁だと合う！
しみじみ美味い、〆汁です。