win-win
2018.7.21 店主ブログ
何故メニューリニューアルしたか、
遡る事、約2年前…
●お母さん、そろそろ引退？ もう70歳overだもんね。
●職人を雇わない、と決めた。
（実際探していて、見つからず、長いことその事で悩まされていました）
●↑職人を雇わないという事は、大将のキャパが決まる
●アルバイトに頼りすぎない
（土日にアルバイトの穴が出来る度にテンヤワンヤしてました）
●この流れで行くと、前の様な薄利多売は無理
そうです、メニューリニューアル前は
売上はありました。
でも余裕は全くありませんでした。
お客様の満足度？
考えていた様で、
本当の意味では考えられていなかったのだと思います。
何を注文されるか分からない状態だと
何をどこまで仕込んでいいんだか、
どこを目指して仕入れしていいんだか
分からず。。。
闇雲に仕入れして仕込みをしてました。
で、ランチもやって。
普通の飲食店はそうでしょって
思われると思いますが…
飲食店は、食材を配達してもらっているところが
多いです。
鮨屋は早朝に築地に足を運び、
自分で見て選んだ魚を
提供出来る形にする。
鮨屋はオール魚、なのでオール仕込み。
仕込みが本当に無いのってウニ位なもんです。
仕入れ・仕込みからそのままランチに突入して、
仕込みが終わってんだか終わってないんだか
わからない感じで夜に突入。
まぁ時間無かったです。
で、たまたま、本当にラッキーなたまたま。
商工会議所を通して、
業界内では超有名な河野祐治先生を紹介して頂き、
トントンと話が進み。
現在に至る。
お客様（客層）ガラッと変わりました。
客単価、倍になりました。
客数、半分になりました。
色々ご意見もあろうかと思います。
でも個人経営者、自分の身は自分で守らないと
誰も守ってくれません。
こちらの精神衛生面や、お客様に向き合う姿勢、
それもwin-winの関係を保つのに
大切な事だと思います。
今はしっかり仕込みに専念して、
ゆっくりお客様に向き合い、
win-winの関係に近づけている、
と、思っています。
いや、まだまだ日々勉強なのです、職人は。
終わりは有りませんが
今日もご予約を頂いているお客様の事を考えながら
仕入れ、仕込みに専念します。
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