江戸前すしには欠かせない存在である赤酢について。旨味がたっぷり詰まった赤色のお酢の正体とは‼︎

赤酢とはその名の通り、赤い色をしたお酢の事です。

大手回転寿司チェーン店が全国的に取り扱った事も有ってか、知名度が一気に広がりました。

赤酢で仕上げるシャリは、ほのかな赤色になります。

その姿だけで、美味しそうな感じが溢れていますね。

ところで、赤酢って何から出来ているのでしょうか。

それを調べてみると、とても深い物語が待っていました。

こちらでは、赤酢の美味しさの秘密についてのレポートを綴りたいと思います！

赤酢は、日本酒の仕込み時に発生する〝酒粕〟を原料としたお酢です。

この赤酢は、長期間熟成される事で色づきます。

そして赤酢には、米酢には無いコクと旨味と香りがあります。

赤酢の用途としては、ドレッシングなどにも活用出来ますが、主はやはり酢飯でしょう。

赤酢が誕生したのは江戸時代。

その頃、お米を原料とした日本酒から作られる米酢はとても高価なもので、上流階級の限られた人々の嗜好品だったそうです。

そこで、普通の人たちも美味しいお寿司が食べれる様にと、日本酒の仕込み時に出る酒粕を原料としたお酢が開発されました。

それが赤酢です。　

その美味しさから江戸の人たちは、たちまちその味の虜となり、握り寿司は生活に定着していきました。

時は流れ、戦後の混乱真っ只中な昭和初期。

その頃は、銀シャリと呼ばれた白米や、白い砂糖、お塩など〝白い食品〟に憧れを抱かれていたそうです。

酢飯に色が付いてしまう赤酢は使われなくなり、スッキリした米酢で仕上げられる白いシャリが主流となり、時代は平成へと移ります。

すると原点回帰するかの様に、見た目よりも、寿司としての美味しさを突き詰めた、赤酢を使用したシャリが使われる事が徐々に増えてきます。

また米酢と比べて、仕込む手間と長い時間を必要とする赤酢は、とても高価な品となりました。

現在流通している赤酢は、3年ほど熟成されているのがほとんど。

ところが、鮨かのが扱う〝飯尾醸造〟の赤酢はなんと10年熟成。

原料の酒粕は、無農薬の新米だけを使用し、自社で醪（モロミ）と呼ばれる日本酒の素から採られたもの。

この赤酢プレミアムが発売されたのは約10年前。

この赤酢の誕生によってお寿司の美味しさが格段に上がった事は間違いありません。

また、赤酢プレミアムの生産量は決して多くはありません。

その為、出荷先は世界で150軒だけというとても貴重なお酢なのです。

鮨屋にとってお酢はとっても大事な調味料です。何のお酢を選ぶかで、握りの味が大きくかわります。

あなたのイキツケのお寿司屋さんは、何のお酢を使っているのか。

そこを気にしてみると、お寿司ライフが更に楽しくなると思います！