夏を代表する鮨！令和６年度の新子がいよいよ登場！
新子のシーズンが始まりました！旬は短いのでお見逃しなく！
年間を通して、入荷に関する問い合わせがダントツ１位の〝新子〟。
毎年6月下旬になると豊洲市場内で、今年の新子の仕入れ値についての情報がチラホラ聞こえてきます。
今年も初ものは1キロ辺り10万円を超えていたそうです…
令和6年。
鮨かのでは小さすぎる新子は見送っていたので、初めて仕入れたのは7月中旬。
３枚付けサイズの熊本県天草産から扱い始めました。
最初は握り一貫辺りの原価が2,000円を超えていた新子も徐々に落ち着き、本格的にシーズンイン。
魚体にも旨味がのり、最も美味しい季節へと突入しています。
握りとしてのフォルムの華やかさ。希少さ。旬の短さ。美味しさ。
様々な魅力とロマンが詰まった新子についてのレポートはコチラです！
もくじ
新子とは⁉︎
江戸前鮨の代表格である小肌。その子供が新子 シンコです。
近年の新子の旬は７月上旬から始まります。
握り１貫につき、７枚位付けないと握りにならない小ささから始まり、２枚〜３枚付けサイズへと成長していきます。
豊洲市場での新子の代表的な産地としては、静岡県舞阪から始まり、佐賀県、熊本県そして江戸前船橋という順に出回っています。
海のシケはモチロン、船の音にも敏感に反応し逃げてしまうそう。大雨が降ると途端に入荷は無くなります。
なんだか儚いですね。
豊洲市場での新子のようす
より良い新子を選ぶポイントとしては、
・ウロコがビッチリ付いているもの。
・傷がなく、身に張りがあるもの。
・プックラしているもの。
などです。
また、新子の大きさが見事に揃っていますが、それは豊洲市場の仲買人の仕事によるもの。
同じ大きさの新子を職人の手で選り分けています。
こんなひと手間によって完成度の高い握り鮨が誕生するのです。
新子の仕込みについて
新子の身質はとても柔らかく、捌く前に必ず包丁を研いで切れ味を良くします。
魚体は小さくても、仕込みは小肌と一緒。
塩に当て、水分を抜き、お酢に潜らせ、味を整える。
とにかく手間を必要とする新子。
小さな魚体なので、少しのストレスが劣化に繋がります。
水温、室温、作業時間。
全ての工程をスピーディーに行います！
塩を洗い流す時は氷水で。
〆るお酢も冷蔵庫で冷やしています。
余分な水分はキチッと取り除く。このひと手間が新子をより美味しく仕上げるのです。
鮨かのが仕込む新子が美味しい理由
鮨かのが仕込む新子の最大の特徴は、〆酢に飯尾醸造の〝富士酢プレミアム〟を使う事です。
規格外の旨味を持つ富士酢プレミアムで仕上げる新子は、口当たりが柔らかくフルーティーな風味を持っています！
柔らかな食感と爽やかな酸味と旨味。
富士酢で仕上げる鮨かののシャリと富士酢プレミアムで仕上げられた新子は見事に調和します。
それは他には無い味わいかと思います。
８月。日本各地では酷暑が続いております。
それに伴い海水の温度も高いと聞いています。
自然の中で暮らす魚たちなので、新子もいつ大っきくなるかは分かりません。
今が食べ頃！旬真っ盛りの新子の握りをお見逃しなく！