赤酢とはその名の通り、赤い色をしたお酢の事です。 大手回転寿司チェーン店が全国的に取り扱った事も有ってか、知名度が一気に広がりました。 赤酢で仕上げるシャリは、ほのかな赤色になります。 　 　 その姿だけで、美味しそうな感じが溢れていますね。 ところで、赤酢って何から出来ているのでしょうか。 それを調べてみると、とても深い物語が待っていました。 こちらでは、赤酢の美味しさの秘密についてのレポートを綴りたいと思います！ 　 もくじ 　 　 赤酢の原料は酒粕 　 赤酢は、日本酒の仕込み時に発生する〝酒粕〟を原料としたお酢です。 この赤酢は、長期間熟成される事で色づきます。 そして赤酢には、米酢には無いコクと旨味と香りがあります。 赤酢の用途としては、ドレッシングなどにも活用出来ますが、主はやはり酢飯でしょう。 　 赤酢の誕生は江戸時代 　 　 赤酢が誕生したのは江戸時代。 その頃、お米を原料とした日本酒から作られる米酢はとても高価なもので、上流階級の限られた人々の嗜好品だったそうです。 そこで、普通の人たちも美味しいお寿司が食べれる様にと、日本酒の仕込み時に出る酒粕を原料としたお酢が開発されました。 それが赤酢です。　 その美味しさから江戸の人たちは、たちまちその味の虜となり、握り寿司は生活に定着していきました。 　 　 時は流れ、戦後の混乱真っ只中な昭和初期。 その頃は、銀シャリと呼ばれた白米や、白い砂糖、お塩など〝白い食品〟に憧れを抱かれていたそうです。 　 酢飯に色が付いてしまう赤酢は使われなくなり、スッキリした米酢で仕上げられる白いシャリが主流となり、時代は平成へと移ります。 すると原点回帰するかの様に、見た目よりも、寿司としての美味しさを突き詰めた、赤酢を使用したシャリが使われる事が徐々に増えてきます。 　 また米酢と比べて、仕込む手間と長い時間を必要とする赤酢は、とても高価な品となりました。 　 鮨かのが扱う赤酢はとても貴重なお酢！ […]

鮨店にとって主役級の調味料であるお酢！鮨かのは飯尾醸造の富士酢を愛用しています！ 「酒のある所　必ず酢あり」こんな言葉があるそうです。 世界中にはお米原料のお酢の他に、ワイン原料のワインビネガーやバルサミコ酢、紹興酒原料の香酢、ビールからはモルトビネガーなど。約4000種類ものお酢が有ると言われています。 また、お酢の歴史的はとてつもなく古く、紀元前まで遡ります。人が手を加えて作る世界最古の調味料なのです。 お酢作りが中国から日本に伝えられた当初は貴族たちが食する高級品だったそうです。 やがて江戸時代になり、庶民の間にも広がりお酢を使った様々な料理が生まれ、お寿司もこの頃誕生したのです。 長い歴史の中には戦後の食糧難で、お米からお酢を作る事が禁止されていた時も有ったそう。 様々な出来事がありながらも、人類と共に歩んできたお酢。お寿司に無くてはならないお酢。 マヨネーズ、ソース、ケチャップ、ドレッシングなどの原材料として、形を変えて実は日々摂取しているお酢。 今回は〝お酢〟について少し掘り下げてみたいと思います！ 　 もくじ 　 　 鮨かのが使用する富士酢はこんなお酢！ 　 　 お鮨かののシャリには、京都府宮津市の〝飯尾醸造〟製のお酢を使用しています。 まろやかな旨味を持つ純米富士酢　原料米をたっぷり贅沢に使用した富士酢プレミアム　なんと10年熟成の赤酢プレミアムの３種類を独自にブレンドしています。 小肌の仕込みに使うお酢もモチロン富士酢です。 富士酢を使った小肌はフルーティーな味わいに仕上がります！ 　 飯尾醸造が作るお酢の1番の特徴は、農薬不使用の棚田で育てられる新米を原料とし、約１年という長い時間を必要とする伝統製法の〝静置発酵〟よって仕上げられている点です。 いわば、古来からの本物のお酢。ツンツンとした酸味が無く、原料米の旨さをも感じられる味わいです。 　 富士酢は飯尾醸造から直接ネットショップ又は百貨店や一部の高級スーパーなどで購入出来ます。 お酢に含まれる栄養素はコレ！ 　 　 お酢に含まれる栄養素としては、主成分の酢酸を始め、クエン酸、アミノ酸などが豊富とされています。 疲労回復、食欲増進による夏バテ予防、美肌効果、血液サラサラ、肝臓を元気にする。などなど。体に良い事ばっかり！ 　 カノがプライベートで愛用しているお酢はコチラ！ 　 　 プライベートでは、紅芋酢と玄米黒酢を愛用しています。 鮮やかな紅色を持つ紅芋酢は、健康のため水で薄めて毎日飲んでいます。味もスッキリしていて美味しいです。 玄米黒酢も水で薄めて飲んだり、納豆やお豆腐にかけたり炒めものに少し足したり。料理の隠し味として使っています。冷やし中華やドレッシングに使っても美味しいでしょうね！ 酸っぱさが元気をくれます！ 　 […]

水分は日本酒だけ！爽やかな旨味のぜいたく調味料の作り方！ 煎り酒とは、アルコール分を飛ばした日本酒をベースに、梅干しの塩味と鰹節の風味で味を整えた調味料の事です。 江戸時代中期までは、この煎り酒がお醤油の代わりとして使われていました。 その頃は手軽に作れる安価な調味料だったそうです。 が、鮨かのが仕込む煎り酒は原材料にこだわっており、熟成もかけるので手間と時間が必要となるとても貴重な調味料です。 　 お刺身を食べる時の醤油の変わりとして。 冷や奴や、しゃぶしゃぶのタレ、オイルと混ぜて煎り酒ドレッシングなどにも使える万能調味料。 甘味と酸味と塩味が複雑に絡み合った他にはない、優雅な味わいを持つ鮨かの流！煎り酒の作り方を完全公開させて頂きます！ 　 もくじ 　 　 味のベースとなる日本酒の選び方 　 　 まずは、煎り酒の味のベースとなる日本酒選びです。 煎り酒は、長い間熟成させる事で味にまとまりが生まれて一つの調味料としての美味しさになります。 その理由から熟成酒を選ぶと、完成した時の味の深みが大きくなる可能性が有ります。 爽やかな煎り酒にするならば、爽やかな香りを持つ日本酒を選択します。 フルーティーな煎り酒を目指すならばフルーティーな日本酒を。 味のベースとなる味選びです。 鮨かのとしては、純米酒にこだわりたいですね。 お気に入りの一本を贅沢に使っちゃいましょう！ 　 梅干選びのポイントはココ！ 　 　 梅干選びもとても重要な点です！ 塩味がしっかりした梅干が適していますが、果実味も一緒に感じられるものを選びたいですね。 梅汁や赤紫蘇も一緒に投入！ 美味しさの素です！この作業も存分に楽しみながら仕込みましょう！ 　 鮨かの流煎り酒レシピはコチラ！ 　 　 鮨かの流煎り酒のレシピはコチラです！ ・日本酒720ml ・本味醂70ml ・黒糖大2 […]